Parmi les symboles de la gastronomie française, on trouve d’excellentes viandes, des sauces raffinées, des légumes parfaitement cuits, des vins d’une rare finesse et… des escargots! Ces petits mollusques, avec leur jolie coquille en colimaçon, font la joie des fines bouches lorsqu’ils sont bien apprêtés.

La fameuse assiette d’escargots française n’est cependant qu’une manière parmi tant d’autres de présenter cet aliment hors du commun, qui est notamment recherché en Asie du Sud-Est, en Inde du Nord et dans une partie de l’Afrique de l’Ouest et du Maghreb.

Le défi de toutes ces cultures est de l’apprêter pour qu’il soit comestible et appétissant. Car soyons honnêtes, personne n’a vraiment envie de soulever un escargot visqueux dans son sous-bois naturel pour le dévorer.

Dans les élevages d’escargots – qu’on nomme hélicicultures –, soit on cesse de nourrir complètement les mollusques, soit on commence à les alimenter de plantes aromatiques ou de son de blé plusieurs jours avant de les récolter. Ils sont ensuite lavés et cuits dans l’eau bouillante avant d’être décoquillés. Les escargots en conserve viennent sans leur coquille, mais il est possible d’acheter des coquilles vides et nettoyées si on désire les farcir, comme le font souvent les restaurants d’inspiration française.

Si certaines espèces d’escargots sauvages sont comestibles, la plupart peuvent transmettre des maladies ou être toxiques. Il est donc fortement déconseillé de récolter son repas d’escargots dans le jardin.

En bouche

L’escargot a une chair fine et douce, légèrement ferme, au parfum délicat, qui absorbe généralement les saveurs dans lesquelles on le cuit.

Se cuisine

Dans la tradition française, les escargots sont servis gratinés dans une assiette spéciale qui contient les petits mollusques individuels. En Asie du Sud-Est, ils sont préparés à la vapeur, servis dans du bouillon avec des nouilles ou tels quels. On les consomme dans des restaurants spécialisés, accompagnés d’une bière fraîche. Au Maroc, entre autres, c’est un plat servi dans la rue dans une soupe parfumée aux épices.

Se conserve

Les escargots se trouvent la plupart du temps dans des boîtes de conserve. Ainsi, ils ont l’avantage d’être non périssables. On peut aussi trouver des escargots surgelés dans des épiceries spécialisées.

Ses alliés

La grande diversité d’aromates qui l’accompagne (l’ail et le persil en France; le lait de coco, le piment et la lime au Vietnam; le cari et le cumin en Inde et en Afrique) prouve que c’est un ingrédient qui s’adapte à plusieurs profils de saveur.