Incontournable de la cuisine coréenne depuis des siècles, le kimchi est de plus en plus populaire de ce côté-ci de l’océan, et avec raison. Cette choucroute marinée dans le piment gochugaru rehausse les plats comme nul autre condiment, et les risques de devenir accro sont très élevés! Certains en consomment même au déjeuner. Vous serez prévenu!
par Sophie Grenier-Héroux
Un peu d’histoire
Pour bien des peuples, dont les Coréens, la fermentation et la salaison des aliments ont longtemps représenté un moyen de faire des réserves en prévision de l’hiver. Concocté depuis le 13e siècle, le kimchi permettait de conserver les derniers légumes de saison, dont le chou nappa. C’est vers le 16e siècle que les Coréens ont ajouté du piment gochugaru au kimchi; ce piment peu piquant et plutôt sucré est devenu, en quelque sorte, l’emblème du condiment.
La fabrication de kimchi est aussi un rituel social qu’on appelle kimjang. Cette grande préparation collective de kimchi en novembre par les femmes de chaque communauté est même inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Si le kimjang est de moins en moins pratiqué de nos jours, l’intérêt pour le kimchi, lui, est loin de s’éteindre! Une preuve qui ne ment pas: en Corée, les plus grandes marques d'électroménagers ont créé des réfrigérateurs avec des compartiments dédiés aux différents types de kimchi!
Le b.a.-ba du kimchi
Comme pour la sauce à spaghetti au Québec, chaque famille coréenne a sa propre recette de kimchi. Les ingrédients de base sont le chou nappa pré-salé puis rincé, la carotte et le daïkon. On peut y ajouter de l’oignon vert, du concombre ou encore de la poire asiatique. On assaisonne avec du gingembre, de l’ail, du piment gochugaru et de la sauce poisson, que l’on peut remplacer par de la crevette séchée en flocons ou des anchois. Le mélange est ensuite compacté dans une jarre à l’abri de la lumière et de la chaleur pendant au moins sept jours. Plus on laisse le kimchi fermenter, plus il déploie des saveurs et de la profondeur. Son goût varie aussi selon les ingrédients utilisés. Un kimchi sans sauce poisson sera plus doux. Même chose si on réduit ou omet le daïkon, le gingembre ou le piment gochugaru.
Dans l’assiette
S’il est bon tel quel, comme servi sur un plateau à l’apéro pour ouvrir l’appétit, le kimchi est aussi une garniture de prédilection. On le sert sur des plats de riz, comme le Bibimbap, ou dans les soupes, les dumplings, les ssams, les grilled cheese et même les hot-dogs! Les saveurs pimentées, sucrées, salées, amères et acidulées du kimchi se transforment durant la fermentation en une saveur umami unique qui relève et révèle bien des mets.
Dans le corps
En plus d’être savoureux, le kimchi aurait des bienfaits sur la santé. Les bactéries lactiques qui se développent durant la fermentation auraient des propriétés anti-inflammatoires et aideraient au bon fonctionnement du système digestif et du microbiote. La fermentation augmenterait également la biodisponibilité des aliments en libérant des nutriments plus difficiles à absorber, comme le fer, le zinc et certains acides aminés.
Que de bonnes raisons de faire une place au kimchi dans votre frigo!
