Crudo de loup de mer, petits pois, framboises et piments

Écaillez le loup de mer, puis levez les filets. Taillez les filets en tranches assez fines pour faire 6 portions d’environ 70 g chacune.

Grattez les morceaux de peau pour retirer toute la chair restante.

Mettez les morceaux de peau dans une poêle à feu doux avec ’huile d’olive.

Mettez du poids sur les peaux afin qu’elles restent bien à plat. Faites-les cuire 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes.

Rectifiez l’assaisonnement.

Dans un mélangeur, broyez tous les ingrédients.

Passez le liquide à l’étamine et réservez-le au frais jusqu’au service.

Blanchissez les petits pois dans une casserole d’eau salée de 8 à 10 minutes.

Égouttez les petits pois cuits, puis plongez-les dans de l’eau glacée.

Épluchez 60 ml (¼ tasse) de ces petits pois et assaisonnez-les avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Réservez-les pour le montage.

Au robot culinaire, réduisez en purée le reste des petits pois avec l’huile d’olive.

Passez la purée au tamis étamine pour obtenir une purée bien lisse.

Réservez la purée dans une pipette pour le montage.

Dans une casserole à feu doux, faites cuire les framboises à couvert 10 minutes.

Passez les framboises au tamis étamine afin de retirer tous les pépins et de récupérer seulement le jus.

Portez le jus de framboises à ébullition, puis ajoutez l’agar-agar en une pluie fine.

Faites bouillir le tout 1 minute, puis réservez le gel dans un contenant et mettez-le au réfrigérateur 30 minutes.

Une fois le mélange bien figé, mixez-le et passez le tout au tamis étamine.

Réservez le gel dans une pipette pour le montage.

Faites bouillir le vinaigre, le sucre et le vin blanc.

Hors du feu, ajoutez les oignons dans le liquide et laissez-les macérer à la température de la pièce jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.

Remplissez le creux d’une assiette avec des tranches de loup de mer et versez une cuillère de marinade sur le poisson.

Faites des points de purée de petit pois et de gel de framboises sur le poisson. Décorez l’assiette à votre guise avec quelques framboises et des oignons marinés.