Vos convives en pincent pour votre célèbre salade César et vous implorent de leur refiler la recette? Il y a fort à parier que l’enthousiasme s’éteint à la vue de l’anchois dans la liste des ingrédients. Ce roi des mal-aimés n’a pourtant mauvaise réputation qu’ici. Pilier de la cuisine espagnole, italienne et française, l’anchois est indispensable à la confection de nombreux plats incontournables. Riche en umami, il vient également à la rescousse des sauces, tapenades ou vinaigrettes fades, parfois même sans que vous le sachiez. Plus de 100 espèces sont comprises sous ce terme générique, et celles qui sont vendues au Canada proviennent principalement de la région méditerranéenne et d’Amérique du Sud.

Vous trouverez les anchois dans les réfrigérateurs réservés aux produits de la mer, entiers ou en filets, en pot, en boîte ou en conserve, dans du sel ou de l’huile. Il est rare, ici, de mettre la main sur des poissons frais, mais en voyage, choisissez-les en apparence rigides, à la peau brillante et foncée.

En bouche

Selon la durée d’affinage, la chair d’anchois est soyeuse en bouche. Son goût salé et marin peut s’avérer intense pour les personnes non initiées, la parcimonie est donc de mise pour les premiers essais.

Se cuisine

Si vous vous procurez des anchois salés, faites-les tremper dans l’eau froide une heure au réfrigérateur, puis épongez-les. Vous pourrez ensuite lever les filets et les réduire en purée.

En beurre

Aromatisez du beurre afin d’agrémenter des plats de pommes de terre, pour tremper des morceaux de homard ou de steak.

Mariné

Il se déguste ainsi en salade, la niçoise étant la plus célèbre. Servez-le aux côtés de tomates fraîches et de poivrons grillés, avec une poignée d’herbes du jardin. L’anchoïade provençale et la bagna cauda piémontaise sont des recettes cousines à base d’anchois. Étendez la première sur du pain grillé et trempez des légumes de saison dans la seconde.

Poêlé

Dans une poêle bien chaude, faites fondre les filets pour rehausser la saveur des plats tomatés. Hachés et sautés, ils complètent un plat de pâtes à base d’huile et d’aromates.

Frit

Une fois parés et frits, les anchois se servent avec des tranches de citron ou une mayonnaise épicée.

Se conserve

Au frigo

L’anchois se conserve au réfrigérateur, peu importe son format. Si vous mettez la main sur du poisson frais, il doit être réfrigéré le plus rapidement possible et cuisiné la journée même. Pour les anchois dans l’huile au sel, ils se conservent un an. Les filets restants doivent être recouverts d’huile végétale (canola, tournesol); ajoutez-en au pot après chaque utilisation.

Ses alliés

N’hésitez pas à marier l’anchois à des ingrédients qui ont de l’aplomb: l’ail, les piments chilis, les agrumes, les fines herbes boisées (romarin, sauge) et les olives. Ses notes salines rehaussent la saveur des plats à base de bœuf ou de légumes (brocoli, chou-fleur, tomate), ainsi que les pâtes saupoudrées de parmesan.