Le chef Amine Laabi, qu'on a découvert à l'émission Les Chefs! et qui cumule depuis des centaines de milliers d'abonnements sur les réseaux sociaux, vient de lancer son premier livre, De tout cœur. On y retrouve 75 recettes où la cuisine méditerranéenne rencontre celle du Québec. Il a répondu à nos questions.
Pourquoi le titre De tout cœur?
Je me suis toujours dit qu'un jour, quand je ferais un livre de cuisine, je voudrais vraiment quelque chose qui venait du cœur, qui était honnête. Surtout le premier livre, c'est vraiment pour dévoiler ma personnalité et mon style culinaire.
Quand j'ai commencé à écrire des recettes pour le livre, en me relisant, j'ai trouvé qu'il n'y avait pas de fil conducteur et que j'essayais d’en faire trop. J'ai pris deux, trois pas de recul, puis j'ai écrit une liste de recettes qui me suivent au quotidien. C'est là que le titre est venu tout renforcer. Parce qu’une fois que j'ai écrit cette liste, je savais que c'était ça que je voulais faire.
Pourquoi avoir choisi la cuisine méditerranéenne en particulier?
Je pense qu'il y a un lien entre la cuisine méditerranéenne et celle du Québec : c’est généreux, simple et droit au but. Je me suis dit aussi que puisque c'est un livre qui s'adresse aux gens du Québec, il faut vraiment que je leur parle de quelque chose qui est différent de ce qu'on voit tout le temps, mais qui n’est pas trop dépaysant. Je trouve que la beauté de la cuisine méditerranéenne, c'est qu’elle est généreuse, les produits sont simples et ils peuvent être transformés de différentes façons.
J'ai vraiment un lien aussi qui me connecte avec cette cuisine-là. J'ai été formé par un Français du Sud, ma femme est Italienne, j'ai travaillé pour des Italiens, mon chef est Portugais et la cuisine marocaine a vraiment une forte connexion avec l'Espagne. J'ai aussi fait le tour de l'Espagne et du Portugal et j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup de liens en commun entre la cuisine méditerranéenne et celle du Maroc.
Est-ce que tu trouves qu'on cuisine suffisamment la cuisine méditerranéenne au Québec?
On la cuisine sans s'en rendre compte. Dans la cuisine méditerranéenne, on utilise beaucoup la tomate, le poivron, l’aubergine, la courgette, l’ail, l’oignon et l’olive. C'est assez vaste comme cuisine et ce sont les mêmes produits qui sont transformés de mille et une façons.
Est-ce que les recettes de ton livre sont accessibles?
À 100 %. C'est vraiment un point très important pour moi. J'ai réalisé que je suis fan de livres de cuisine, j'en ai plusieurs depuis que je suis tout jeune. À travers tous les bouquins que j'ai, il y en a plusieurs qui contiennent des recettes qui ne sont pas exécutables. Ça intimide beaucoup les gens de faire ces recettes-là. Donc je me suis donné comme mission d'offrir un livre dans lequel toutes les recettes peuvent être faites à la maison. Il y a des niveaux dans les recettes, on le voit à travers le livre, mais ça ne prend pas un diplôme en cuisine pour les faire.
Tu as réalisé ce livre avec Alexandra Diaz. Pourquoi avoir choisi de faire équipe avec elle pour cette publication?
Je suis vraiment un team player. Peu importe le projet, j'aime m'entourer de gens qui ont une expertise que je n'ai pas. Surtout dans le domaine du livre, c’est un domaine que je ne connais pas du tout. Je pense que le plus important c'est d'avoir une équipe qui nous fait confiance et en qui on a confiance, et qui comprend notre vision. C'est certain que de m'associer avec une personne qui a beaucoup d'expérience dans ce domaine-là comme Alexandra Diaz, ça m’apporte quelque chose que je n'ai pas. Je m'associe tout le temps avec des gens qui ont des compétences que je n’ai pas, comme ça, ça forme vraiment une équipe solide. Puis, moi aussi j'apprends. J'ai beaucoup appris dans cette aventure-là.
Est-ce qu'il y a des recettes qui ont une signification particulière pour toi?
Je te dirais que 90 % des recettes de ce livre-là ont une signification. Par exemple, la recette de paëlla à ma façon est un plat avec lequel j’ai grandi. On en mangeait souvent dans ma famille, parce que mon oncle était un passionné de pêche et il nous ramenait beaucoup de poissons à la maison. Ma mère cuisinait souvent ce mets-là, et au Maroc aussi on le cuisine beaucoup. C’est un mets espagnol, mais la cuisine marocaine est beaucoup influencée par celle de l’Espagne.
Le fait de l'avoir préparée avec du homard, des pétoncles et du maïs, c’était ma façon de québéciser cette recette. Pour moi, c'est vraiment un exploit de pouvoir travailler avec un plat traditionnel d'une cuisine en respectant les bases de ce plat et de pouvoir le transformer en lui donnant une saveur d’ici. C'est ça, la magie de la cuisine.
As-tu une recette favorite dans ton livre?
J'aime beaucoup le club sandwich au thon. Au Maroc, on a grandi avec le sandwich au thon harissa. C'est vraiment juste du pain avec un peu de harissa, du thon en conserve, quelques olives et parfois des œufs cuits durs. Pour moi, le fait de l'avoir interprété en club sandwich, on revient encore vers cette créativité dans laquelle on peut mélanger les deux cultures en respectant quand même la recette originale.
Pourquoi les gens devraient-ils choisir ton livre plutôt qu'un autre?
Honnêtement, tout a été pensé dans ce livre-là : le format, l'écriture, les images, les produits utilisés, le choix des recettes. Je pense que c'est un livre qui est différent de ce qu'on voit déjà au Québec. C'est un livre pour sortir de sa zone de confort sans être trop dépaysé. Je pense aussi que la simplicité des recettes va surprendre les gens.
Tu atteins déjà beaucoup de gens à travers tes comptes TikTok et Instagram. Pourquoi avais-tu quand même envie de faire un livre de recettes?
Le livre de recettes, c'est vraiment pour dire merci à mon public au Québec; les gens qui m’ont supporté depuis le début. Sans ce monde-là, Amine Laabi n'existerait pas. Sur Instagram, parfois, les recettes sont plus compliquées; c’est plus comme un spectacle. Dans un sens, ces vidéos, c’est vraiment plus pour inciter les gens à cuisiner. Après, il faut leur donner des outils et des recettes qui ont du sens. Je pense que le livre est vraiment pour ça.
Tu as mentionné plus tôt que tu avais plusieurs livres de cuisine à la maison. Quels sont tes favoris?
Quand j'ai commencé à cuisiner, j'étais super fan de Jamie Oliver. Tout ce qu’il faisait avait l'air facile. Je trouve qu’il a vraiment compris comment transmettre ses connaissances. Au Québec, il y a Ricardo qui a un grand monopole dans tout ce qui est livres de cuisine et recettes. J’ai quelques livres de Ricardo, mais je te parle moins des livres que de la personne, du message et de l’approche qu’il a. Ça m’a toujours impressionné.
Dans la dernière année, tu as ouvert ton propre restaurant(Nouvelle fenêtre), tu viens de sortir ton premier livre de cuisine… Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter pour la prochaine année?
En ce moment, on travaille sur plusieurs projets. Il y en a dont je ne peux pas vraiment parler, mais je peux te dire qu’on est en train de construire un studio pour faire de la production de vidéos un peu plus longues et plus détaillées pour le public.
De tout cœur, Les Éditions de l’Homme, 39,95 $, disponible en librairie.
Certaines réponses ont été éditées par souci de clarté.
