Préparation
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrez 4 ramequins. Farinez-les et retirez l’excédent de farine.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez la farine. Mélangez au fouet et faites cuire à feu moyen-doux environ 1 minute.
Ajoutez le lait et continuez à mélanger au fouet, jusqu’à ce que le roux épaississe. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
Ajoutez le gruyère et remuez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et amalgamé.
Retirez du feu. Incorporez, les jaunes d’œufs un à un à remuant au fouet jusqu’à consistance homogène.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en pic mous, puis pliez-les doucement et graduellement dans la préparation.
Préchauffez la friteuse à air chaud à 185 °C (360 °F).
Remplissez les ramequins jusqu’à 1 cm (½ po) du bord. Faites cuire 8 minutes sans ouvrir le tiroir de la friteuse à air chaud (voir NOTE). Vous pouvez faire deux cuissons si l’appareil a deux paniers plus petits.
Les soufflés doivent être grillés sur le dessus et bien aériens et humides à l’intérieur. Servez-les sans tarder sans quoi vos œuvres risquent de se dégonfler avant d’arriver à la table.
Note de fin
Le temps de cuisson peut différer d’un appareil à l’autre. Idéalement, testez avec un seul soufflé pour bien évaluer si la température et le temps de cuisson sont adéquats, selon votre appareil.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment monter des blancs d’œufs en neige
Pour monter des blancs d’œufs en neige, il faut incorporer de l’air dans vos blancs d’œuf.
Le mot « appareil » est celui qu’on emploie en pâtisserie professionnelle pour désigner une préparation. - Radio-Canada / Capsule - Comment monter des blancs d’œufs en neige 1 minute 55 secondes
