Préparation
Versez l’eau dans une casserole à fond épais. En filet au centre de la casserole, ajoutez le sucre. Il est important que des grains de sucre ne collent pas sur le côté de la casserole. Si c'est le cas, retirez-les avec un pinceau ou quelques gouttes d'eau.
Ajoutez le sirop de maïs. Faites cuire le sucre à feu vif jusqu'à ce qu’il ait une coloration de caramel brun.
Ne touchez pas au caramel durant la cuisson (voir NOTES).
Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettez la crème, le beurre et la fleur de sel. Portez le tout à ébullition. Retirez la casserole du feu au premier bouillon.
Une fois que le sucre est bien caramélisé, retirez la casserole du feu. Versez une petite quantité de crème et de beurre sur le caramel afin d'arrêter la cuisson. Cela provoquera un effet d'explosion dans la casserole. Attendez que les bouillons se calment un peu avant de verser le restant de la crème.
Fouettez le tout pour bien mélanger et laissez le caramel refroidir avant de le consommer.
Notes de fin
Si vous voyez qu'il se forme des cristaux de sucre sur le rebord de votre casserole, il faut immédiatement les enlever à l'aide d'un pinceau mouillé. Si vous êtes incapable d'enlever les cristaux ou qu'ils se reforment sans cesse, vaut mieux tout arrêter et recommencer.
Vous remarquerez que le caramel, une fois refroidi, se séparera légèrement. Ce n'est pas inquiétant; c'est que le sirop de caramel est plus lourd que la crème et le beurre. Il suffit de le mélanger à la cuillère avant de le consommer.
Conservation
Le caramel se conserve 2 semaines à la température ambiante, 3 mois au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur. Si vous le conservez au froid, réchauffez-le de 15 à 30 secondes au micro-ondes.
Vous pouvez écouter la présentation de la recette de caramel salé pour la fondue sur le site Vivement le retour.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réussir un caramel à la fleur de sel
Le caramel à la fleur de sel parle de lui-même. Non mais, y a-t-il quelqu’un qui n’aime pas ça, le caramel? Exactement ce que nous disions!
En cuisant votre caramel à 108 °C (226 °F), vous lui assurez une plus longue durée de conservation. - Radio-Canada / Capsule - Comment réussir un caramel à la fleur de sel 2 minutes 1 seconde
