Foie gras poêlé aux kakis et girolles, jus au poivre des dunes

Dans une casserole à feu moyen, faites revenir les morceaux de kaki dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère coloration.

Couvrez la casserole et faites cuire le tout à feu moyen 15 minutes.

Une fois les kakis bien cuits, broyez-les, puis passez la purée au tamis.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez la purée.

Dans une poêle bien chaude, faites cuire les girolles dans de l’huile de canola.

Aux ¾ de la cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et le beurre frais.

Assaisonnez le tout et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les échalotes et les champignons soient cuits.

Dans une casserole à feu doux, faites suer les échalotes avec les parures de foie gras jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.

Déglacez le tout avec le vin blanc et laissez le liquide réduire quasiment à sec.

Ajoutez le fond de veau et le poivre des dunes, puis laissez le tout mijoter 45 minutes.

Passez le jus au chinois étamine et assaisonnez-le au goût.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites-y colorer les 2 faces des tranches de pain. Réservez le tout.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Quadrillez un seul côté des escalopes de foie gras et assaisonnez-les avec du sel.

Dans une poêle chaude, faites cuire les escalopes sans ajouter de matière grasse.

Retournez-les lorsqu’elles atteignent une belle coloration et terminez la cuisson au four de 2 à 3 minutes. Le foie gras doit être chaud et la chair devrait encore rebondir sous le doigt.

Tracez un demi-cercle fin de purée de kaki dans le fond de l’assiette à gauche.

Posez l’escalope de foie gras à plat dessus (dans le sens de la purée).

Sur le côté droit, disposez harmonieusement les quartiers de kaki, les girolles sautées et quelques feuilles d'oseille sanguine.

Ajoutez quelques points de purée de kaki entre les garnitures.

Posez délicatement la tuile de pain sur le dessus.

Versez le jus au centre de l’assiette en le faisant déborder un peu sur l’escalope de foie gras.