La caille est une volaille plus présente sur le menu d’un restaurant que sur celui d’un ménage. Pourtant, elle gagne à être connue si ce n’est que pour sa taille, qui permet de servir une portion adaptée à l’appétit de tout le monde. Ce petit oiseau ne mesure en général qu’une quinzaine de centimètres, mais sa chair est riche en protéines et cuit rapidement, peu importe la méthode sélectionnée. Les épiceries et boucheries offrent de la caille d’élevage prédécoupée, délicieuse confite, alors qu’une caille complète ou semi-désossée se farcit de mille et une façons. Choisissez un morceau ou un oiseau bien charnu, d’un blanc rosé sans taches. Les œufs de caille, eux, sont vendus marinés ou frais, affichant ainsi un superbe motif rappelant le terrazzo.

En bouche

La saveur de la caille est un peu plus riche que la viande brune de poulet. Sa chair délicate demeure juteuse si on fait preuve d’un peu de minutie.

Se cuisine

Pour qu’elle puisse dorer convenablement, préparez la caille à température pièce. Si elle n’est pas marinée, épongez-la bien. Elle résiste aux températures élevées; il faut toutefois vous assurer de lui préserver une certaine humidité durant la cuisson, en l’arrosant avec un fond liquide ou en la bardant (avec du bacon, par exemple).

À l’étouffée

Farcie ou non, la caille ainsi préparée remplace à merveille une certaine volaille au temps des Fêtes...

Rôtie

Enrobez-la de farine, poêlez-la dans du beurre quelques minutes et terminez la cuisson avec du vin blanc. Vous pouvez aussi la faire rôtir au four, à découvert, en l’arrosant régulièrement avec du cognac. Créez un menu bistro en la servant avec des frites et une salade verte.

Grillée

Préparez la caille en brochette ou en crapaudine, et faites-la mariner une heure. Faites-la ensuite griller sur le barbecue en la badigeonnant régulièrement. Les restes se transforment le lendemain en sandwich BLT, en salade ou en soupe pho.

Se conserve

Rangée au réfrigérateur, la caille non cuite se consomme dans les deux ou trois jours suivant l’achat. Des morceaux emballés sous vide se conservent quelques mois au congélateur. Congelée, la caille cuite doit être protégée du gel et emballée dans un plat hermétique.

Ses alliés

La caille affectionne les ingrédients dont le gras lui assure une certaine moiteur, que ce soit les charcuteries de porc, les fonds de poulet ou des beurres composés (romarin, sauge, thym). C’est ce qu’accomplissent également les sauces à base d’alcool (brandy, cognac, vin), de moutarde ou bien sucrées (mélasse, miel, sirop d’érable). Servez la caille avec des champignons, des pommes de terre et des légumes racines pour un souper automnal.