« Je n’y crois pas encore », lâche d’un seul souffle Jean-Christophe Poirier au bout du fil. Il nous parle depuis la salle à manger de son restaurant St. Lawrence, à Vancouver. Récompensé d’une étoile pour l’excellence de la cuisine qu’il y sert, son établissement devient le tout premier restaurant de cuisine québécoise à se tailler une place dans ce qu'il décrit comme « le plus prestigieux guide culinaire au monde ».
Originaire de Saint-Jérôme, au nord de la métropole québécoise, Jean-Christophe exploite depuis 2017 dans le quartier Railtown, à Vancouver, un restaurant où il marie la cuisine française classique aux aliments et aux recettes propres à la culture gastronomique du Québec. Cette reconnaissance du Guide Michelin est inespérée et quelque peu surréaliste
, estime ce jeune quarantenaire.
Je ne pensais jamais que le Guide Michelin viendrait au Canada, avoue-t-il d’une voix sincère. Dès le début de ma carrière, j’ai mis une croix sur cette reconnaissance rêvée. Les clients sont si heureux, si reconnaissants de manger dans une table Michelin.
Après un passage à Toronto en septembre dernier, le prestigieux Guide Michelin a dévoilé son édition de Vancouver(Nouvelle fenêtre). L’établissement de Jean-Christophe est l’un des huit restaurants à recevoir une étoile Michelin, une reconnaissance fortement convoitée dans l’industrie de la restauration, car reconnue à l’échelle mondiale.
« Quand le nom de mon restaurant [St. Lawrence] est sorti, j’ai physiquement vécu tout un stress. J’ai accepté l’étoile avec énormément de gratitude, très humblement, mais incroyablement fier pour mon équipe et nos clients habituels. »
Cuisine québécoise reconnue
Selon le chef Poirier, les critiques culinaires qui repèrent et notent les restaurants pour le Guide Michelin cherchent avant tout à vivre des expériences authentiques. La philosophie de l’établissement, le type de cuisine qui y est préparée, l’histoire du chef ainsi que l’emplacement du restaurant sont tous considérés dans les évaluations. Dans le cas de son établissement de la rue Powell dans l’est de Vancouver, Jean-Christophe croit que la signature québécoise de sa cuisine y est pour beaucoup dans cette reconnaissance. Selon lui, la tourtière est le plat qui représente le mieux le Québec.
C’est important pour moi de représenter la culture québécoise dans ma cuisine, et j’ai trouvé une belle occasion de le faire à l’extérieur du Québec
, dit celui qui a fait ses classes au restaurant Les Remparts dans le Vieux-Montréal ainsi qu’au Toqué! du chef Normand Laprise. Il a quitté le Québec pour Vancouver afin de poursuivre son ascension gastronomique.
Si j’avais ouvert le St. Lawrence au Québec, je n’aurais probablement pas eu le même succès, croit-il. Il y a trop de restaurants similaires. Dès mes débuts ici [à Vancouver], je voyais que les gens ne comprenaient pas la cuisine québécoise,
poursuit celui dont les classiques au menu évoquent les traditions culinaires du Québec du temps de nos ancêtres, composés d’ingrédients familiers comme la pomme de terre, le chou et le porc. Il présente le tout avec l’élégance de la gastronomie française, un héritage de ses apprentissages classiques acquis tout au long de ses 25 ans de carrière.
En parlant avec les gens, je me suis vite rendu compte que la grande majorité ne sait pas ce qu’est une cabane à sucre et n’a jamais mangé un repas de cabane à sucre, se désole-t-il. J’ai grandi dans une famille où mon grand-père avait une cabane à sucre, mon père et mon oncle aussi. C’est acquis pour moi. J’ai vite compris que c’est ce que je devais faire vivre comme expérience culinaire. C’est pour ça que ça [la cuisine québécoise] a plus d’impact ici en Colombie-Britannique.
Celui dont la signature gastronomique se situe entre la cuisine de tous les jours et la fine cuisine, avec une riche empreinte québécoise, fait désormais partie de la scène culinaire mondiale.
St. Lawrence
269, rue Powell, Vancouver
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