La mention 5 diamants, attribuée par l'Association canadienne des automobilistes (CAA) et l'Association américaine des automobilistes (AAA), qui recensent des centaines d'hôtels et de restaurants, confère à de nombreux établissements une marque de prestige. C’est une reconnaissance convoitée au Québec et en Amérique du Nord.
Sur plus de 6500 établissements recensés cette année, 58 établissements de restauration figurent au sommet de la liste, dont seulement quatre au Canada. Que faut-il pour atteindre cette prestigieuse reconnaissance?
Conversation avec les quatre chefs récipiendaires de 2022 : Brandon Clemens du restaurant Eden en Alberta, Jason Bangerter du Langdon Hall à Cambridge en Ontario, François-Emmanuel Nicol de la Tanière3 à Québec, ainsi que Raphaël Vézina du Laurie Raphaël à Québec.
Accordée aux restaurants en fonction de 59 critères d’évaluation qui vont de la qualité des aliments servis à l'ambiance du lieu en passant par la propreté et le service à la clientèle, la reconnaissance 5 diamants de l’AAA/CAA est des plus crédibles aux yeux des quatre chefs récipiendaires du Canada.
C’est un exercice fait à l’aveugle
, souligne le chef Raphaël Vézina, copropriétaire du Laurie Raphaël, dans le Vieux-Port de Québec. La restauration, c’est un microclimat d’intervenants qui font en sorte que l’on peut se démarquer. Si le Laurie Raphaël atteint les 5 diamants, c’est parce qu’il y a beaucoup de monde pour nous aider
, poursuit-il, faisant référence aux fermes maraîchères avec qui il collabore.
Raphaël Vézina dirige depuis 10 ans la cuisine du restaurant fondé par ses parents, la femme d’affaires Suzanne Gagnon et le chef de renom Daniel Vézina. Après 30 ans d’existence, l’établissement du Vieux-Port de Québec obtient la prestigieuse reconnaissance
.
« C’est difficile de s'y retrouver dans tous les concours qui existent. Ça fait de la belle visibilité pour tout le monde, mais avec les 5 diamants, ce sont des inspecteurs qui visitent à l’aveugle. C’est ce qui différencie les diamants des autres reconnaissances au Canada. »
Évaluation à l’aveugle
Les diamants de l'AAA/CAA sont attribués selon un système de notation totalement anonyme. Ce sont des membres du personnel de l’Association américaine des automobilistes qui évaluent les restaurants en Amérique du Nord.
Certains de nos inspecteurs ont plus de 30 ans d'expérience dans l’évaluation de ces établissements
, précise avec fierté Scott Hammerle, qui dirige le programme des diamants. Nous avons 12 employés, tous formés à l’interne, dont certains étaient des chefs ou des professionnels de l'industrie. Ils doivent faire leurs preuves et visiter de nombreux établissements avant de pouvoir observer des restaurants et les classer 5 diamants.
« Personne ne demande à être classé diamant, et personne n'a la capacité de dire : "Bonjour, nous voulons un diamant et nous voulons que vous veniez nous évaluer." Nous basons nos visites sur les articles de presse, les offices du tourisme, le bouche-à-oreille, etc. Ensuite, on visite comme un client habitué, et c’est la grille d’évaluation qui parle. »
Prestige en cuisine
Selon le chef Jason Bangerter, du Langdon Hall à Cambridge, en Ontario, la reconnaissance 5 diamants attire les meilleurs cuisiniers et cuisinières de partout sur la planète.
Quelqu'un qui est cuisinier dans des établissements Michelin en Europe, par exemple, regarde [où sont les] diamants pour venir travailler ici
, souligne Jason Bangerter, dont l’établissement brille de tous ses feux depuis 17 ans. Ça permet de maintenir un très haut niveau de professionnalisme. Jusqu'à l'arrivée des prix Michelin le mois dernier à Toronto, le statut 5 diamants était la seule reconnaissance comparable à l’international.
Le guide Michelin est l'une des plus grandes références gastronomiques du monde, et en faire partie est considéré comme l’un des plus grands honneurs qu’un chef ou un restaurant puisse recevoir.
« Je dis constamment à mes cuisiniers que lorsque nous envoyons de la nourriture et que quelqu'un la met dans sa bouche, le but devrait être que cette personne ait l'impression que le contact chaleureux de sa mère lui caresse la joue. Imaginez votre mère dans la salle à manger. Offrez-lui une expérience mémorable. »
C'est grâce à cette reconnaissance attribuée depuis 19 ans au restaurant de The Rimrock Resort Hotel, en Alberta, que Brandon Clemens a posé sa candidature pour en devenir le chef en 2022. Après quelques stages auprès des chefs les plus reconnus dans le monde – Heston Blumenthal à Londres et Rene Redzepi à Copenhague – le chef Clemens, originaire de London en Ontario, a installé ses pénates à Banff dans le but unique de diriger un établissement certifié 5 diamants au Canada.
Au cours de ma carrière, j'ai travaillé dans des restaurants Michelin en Europe afin de gagner de l’expérience, raconte Brandon Clemens au bout du fil. La qualité 5 diamants est tout aussi crédible que les Michelin.
« Plus nous aurons de reconnaissances pour notre gastronomie, plus l'industrie alimentaire canadienne continuera de croître. Le Canada est un grand pays, avec des styles et saisons uniques, et c'est ce qui rend sa gastronomie si belle. »
Proximité valorisée
L'approvisionnement à proximité et la production des aliments y sont pour beaucoup dans cette reconnaissance. La moitié de la note des diamants est attribuable à la qualité de la nourriture. L'attrait visuel, la garniture et même le type de vaisselle utilisé sont également pris en compte dans les critères d'évaluation.
Le chef François-Emmanuel Nicol mise sur l’unicité du terroir québécois pour faire vivre une expérience des plus mémorables à sa clientèle. Celui qui dirige les cuisines de la Tanière3 depuis sa réouverture, en 2019, croit que ce sont les détails mis de l’avant par son équipe, au service comme en cuisine, qui font toute la différence.
Quatre-vingts pour cent de ce que l’on fait, on le fait bien. C'est 20 % de petits détails qui font toute la différence pour les diamants
, souligne le chef Nicol.
« Le luxe est dans tous ces produits qu’on trouve que personne ne connaît. Quand on cuisine avec l’unicité de notre terroir, c’est comme ça qu’on va chercher l’attention. »
Sur la liste des établissements reconnus 5 diamants en Amérique du Nord, il y a le Alinea à Chicago, le Guy Savoy à Las Vegas, le Benu à San Francisco ainsi que Le Bernardin, tenu par Eric Ripert, à New York. Ce dernier arrive au 44e rang dans la liste la plus prestigieuse de toutes et à laquelle aspire le chef François-Emmanuel Nicol : The World’s 50 Best Restaurants.
Les 5 diamants nous permettent aussi de nous comparer aux standards internationaux et de comprendre où l’on se positionne dans le paysage gastronomique nord-américain, poursuit le chef Nicol. Partager 5 diamants avec un établissement comme Le Bernardin, c’est quand même très flatteur.
