Déguster un taco à l’anguille fumée dans le petit village de Saint-Denis-De La Bouteillerie, dans la MRC de Kamouraska, est sans contredit le summum de mes plaisirs culinaires de l’été 2022. Jumeler ce poisson emblématique du patrimoine culinaire québécois à l'en-cas chéri de la cuisine mexicaine relève du coup de génie. Bienvenue chez El'Drée Tacos!
Dans un espace en bordure de la route 132, à l'entrée d'un village d’un peu plus de 500 âmes, le jeune couple que forment Eve-Andrée Lacombe et Philippe Martin, cuisinière et cuisinier de profession, célèbre avec brio la beauté des aliments issus d’élevages d'animaux, de la pêche et de cultures maraîchères locales en les rehaussant des saveurs typiques du Mexique.
Il ne m’a fallu qu’une seule bouchée de leurs savoureux tacos à l’anguille – inspirés d’un baja typique des traditions culinaires mexicaines côtières – pour réaliser que j’étais dans un lieu incontournable et à l’image de la culture culinaire du Québec moderne.
Les saveurs franches de l'anguille fumée à l’intérieur du baja bien croustillant, combinées à la délicate sauce à l’ananas et aux herbes, ont complètement charmé l’adepte des plaisirs locavores que je suis!
Aménagée au pied d’une terre agricole où rôde discrètement un chat de grange noir et blanc, la cantine est le résultat d’un rêve caressé de longue date par le couple, qui cumule plus de 20 ans d’expérience en cuisine.
Originaire de Malartic en Abitibi, Philippe Martin a dirigé les cuisines de l’Hôtel Delta à Sherbrooke pendant près d’une décennie. Eve-Andrée s’est quant à elle découvert une passion pour la cuisine pendant ses études universitaires, ainsi qu’un amour pour la cuisine mexicaine.
À la fin de mon bac [en littérature], en 2017, j’ai fait un DEP en cuisine. Je n’avais jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle, mais cuisiner était la seule chose qui me faisait vraiment du bien pendant mes études.
« J’ai toujours eu le rêve d’avoir une cantine à tacos, que j’ai essayé d’ouvrir en Mauricie. Force est d’admettre que ça prend de l’argent pour ouvrir un commerce, alors je me suis dirigée vers le Grand Nord pour faire de l’argent dans le but de réaliser mon rêve. »
Du Grand Nord à Kamouraska
C’est dans la cuisine de la mine Raglan, une mine souterraine de nickel située à quelques kilomètres du village nordique Salluit, dans le Nunavik, que la cuisinière et le cuisinier se sont rencontrés en 2017.
Trois ans plus tard, une maison à vendre à Saint-Bruno-de-Kamouraska les attire dans la région où Eve-Andrée visualise son commerce qui célèbre le taco, un mets typique de la cuisine de rue mexicaine qu’elle affectionne particulièrement.
On cherchait un terrain pour établir notre commerce, et le hasard nous a menés à une cantine à vendre directement sur la 132, raconte Philippe. Ce n’est vraiment pas ce qu’on visait comme endroit. On parlait plutôt d’une cabane reculée, quelque chose avec une vue sur l’eau. Quand on a commencé à parler à des amis de la région de notre projet, ils étaient super emballés. Mais quand on nommait Saint-Denis-De La Bouteillerie, ils ajoutaient qu’on était vraiment courageux. Il fallait avoir une vision.
Quand on est entrés dans la cantine, j’ai eu un coup de cœur au point où l'on a fait une offre sur-le-champ
, poursuit fièrement la femme d’affaires, qui a plein d’idées en tête. Il fallait profiter de l’occasion, car si on ne le faisait pas à ce moment-là, on ne l’aurait jamais fait.
« Pour nous, ç'aurait pu être Saint-Denis, Saint-Bruno ou Saint-Germain, ça ne changeait absolument rien. On avait une idée assez précise de ce qu’on voulait créer. Je fais l’effort de me déplacer vers le genre d’endroit qu’on est en train de créer, peu importe où. »
Qualité inimitable
Aucun petit détail n’échappe à leur offre où rayonnent les aliments de production québécoise, surtout pas le fromage panela et cotija, que Philippe récupère à la fromagerie Les Fromages Latino, située à Val-des-Sources, en Estrie. Ce sont les seuls au Québec à produire ces fromages de tradition latino-américaine. C’est là un des nombreux détails que l’on ne voit pas, mais qui se goûtent assurément.
« On ne veut pas faire de compromis, car c’est ce qui fait la différence. Il y a des gens originaires du Mexique qui sont venus manger chez nous et ont dit que notre nourriture goûte comme celle de leur enfance. Ils ont reconnu le goût de nos efforts, et ça, c’est vraiment plaisant. »
Les sauces piquantes rouges et vertes, la sauce à l’ananas et aux herbes, la salsa, les séduisantes palettas ainsi que les chips de tortillas de maïs sont toutes transformées à la main dans la minuscule cuisine de leur établissement des plus colorés.
Tous les samedis matin, Philippe va chercher le poulet de grain à Saint-Onésime. On parle avec les gens qui élèvent les animaux, qui font pousser les légumes, et moi, ça, ça me fait vraiment tripper
, souligne Philippe, qui n’a pu bénéficier de cet accès au producteur dans le Grand Nord, ni au Centre de congrès de Sherbrooke. « Ici, on ne parle pas avec un sous-traitant qui livre pour un producteur qui est à l’autre bout de la province, je parle directement avec l’éleveur, dans sa ferme. »
« Dans la cuisine d’un gros établissement, tu t’intéresses moins au produit. Tu te poses moins de questions, car ça va vite. Aujourd’hui, je parle avec mon producteur de porc, qui m’explique comment il est arrivé à utiliser le seigle dans son élevage. Là, je comprends mieux la valeur du gras de son animal et je ne le gaspille surtout pas. »
Le couple prépare déjà la prochaine saison de cette offre accessible et abordable. En ce moment, il prépare des tomates en conserve, un des nombreux aliments provenant des fermes qui jalonnent le paysage autour. C’est un défi monstre qui exige énormément d’efforts et de préparation en amont pour ces deux chefs, dont l’offre est un diamant brut sans frites et avec de la coriandre partout
qui vaut amplement le détour dans le Bas-Saint-Laurent.
Audacieux? Vivement la jeunesse dans les régions du Québec!
La cantine El’Drée Tacos est ouverte jusqu’au 2 octobre.
El'Drée Tacos(Nouvelle fenêtre)
7 Route 132 Ouest, Saint-Denis
Facebook(Nouvelle fenêtre)
Instagram(Nouvelle fenêtre)
