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L'épicerie a fait goûter
au public quatre bouillons de poulet commerciaux : les cubes
Knorr, le prêt à servir Campbell's,
le concentré Bovril et le concentré
Loneys.
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Knorr
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Campbell's
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Bovril
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Loneys
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 François
Martel, de l'Académie culinaire de Montréal,
nous explique ce que devrait être la composition d'un
bouillon de poulet : « C'est fabriqué
à partir de carcasses de volaille, d'une mirepoix (céleri,
poireau et de carottes) qu'on laisse mijoter avec un bouquet
garni. »
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La mirepoix
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 Le
ou la mirepoix est un mélange de légumes,
généralement oignons, carottes et céleri
dans une proportion de 2-1-1 ajouté aux sauces
et préparations comme exhausteur de goût.
Les légumes sont cuits ensembles avec un peu
d'eau. La mirepoix peut être réduit ou
utilisé tel quel. Réduit, il aura une
belle couleur marron ou dorée qui rehaussera
la couleur de certains plats. Aux légumes de
bases, on peut en ajouter d'autres pour d'autres saveurs.
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 François
Martel : « Une base séchée contient
des additifs, des sels, des glutamates monosodiques et d'autres
éléments pour rehausser les saveurs, avec des
amidons de maïs modifiés ou des protéines
modifiées qui ont une saveur particulière. Composées
ensemble, ils devraient donner un goût de poulet. »
Voyons les commentaires pour les cubes Knorr. Notre
expert : « Lorsqu'on le sent, ça ne sent
pas le poulet. Mais lorsqu'on y goûte, ça goûte
le poulet. C'est bizarre, non? Un vrai bouillon de poulet
sent le poulet. Ce qui donne le goût ici, plus c'est
salé, plus c'est goûteux. En Amérique
du nord, on est très salés. Généralement,
ces produits sont composés de sel en très grande
quantité. »
 Que
pense M. Martel de la couleur des bouillons Knorr, Bovril
et Loneys. François Martel : « Ils ont
une couleur un peu différente. On utilise du curcuma
pour leur donner cette couleur jaune. Un vrai bouillon est
plus pâle et sent le poulet. »
Toujours d'après notre expert, le bouillon Campbell's,
visuellement, ressemble plus à un fond de volaille.
Une dame du public ajoute : « Il va chercher
le vrai goût du poulet. Je le prendrais pour faire une
bonne base de soupe. Je n'aurais rien d'autres à ajouter. »
 Finalement,
que conseille François Martel?
« Ces bouillons sont de bons dépannages,
même dans l'industrie, les grands chefs vont travailler
rapidement avec ces produits. Mais par souci de santé
et un souci de bien manger, il n'y a rien comme un bon fond
de volaille. Et c'est très rapide. »
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Les résultats
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Sur 50 personnes :
- 1 a choisi le concentré Loneys;
- 7 ont préféré les cubes
Knorr;
- 9 ont choisi le concentré Bovril;
- 33 ont préféré le Campbell's
prêt à servir
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Merci à nos dégustateurs!
Voir
le laboratoire de L'épicerie du 10 juin 2003 : Les
secrets d'un bon bouillon maison
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REGARDER
CETTE ÉMISSION
