La fondue au fromage [test de goût du 29 janvier
2004]
Nous avons profité de l'événement
le Marché de Noël de Val-David pour faire déguster
trois fondues au fromage. Il s'agit de trois préparations
au fromage qu'on retrouve sur le marché, en épicerie.
Nos dégustateurs nous disent ce qu'ils en pensent.
Deux de nos fondues au fromage, la Swiss Knight
et la Fromalp, sont très semblables. Elles sont importées
de Suisse et contiennent les mêmes ingrédients,
à peu de chose près : du gruyère et de
l'emmental, avec du kirsch et du vin blanc. L'autre, c'est
la fondue québécoise Kingsey, qui contient quatre
types de fromage : vacherin, cogruet, gruyère
et cheddar fort. On nous demande d'ajouter du vin blanc et
du jus de citron à cette préparation.
Nous
avons demandé à Jacques Goulet, du Département
des sciences des aliments et de nutrition de l'Université
Laval, de goûter à nos fondues au fromage et
de nous expliquer les critères de sélection
d'un bon produit. « Quand on consomme une fondue,
dit-il, on cherche le plaisir. Et le plaisir est toujours
dans la douceur. Donc la texture doit être homogène,
douce, idéalement non grumeleuse. Pour ce qui est de
la saveur, on s'attend à retrouver la saveur des fromages.
Et les fromages généralement utilisés
dans les fondues sont des fromages de type suisse, parce qu'ils
ont une saveur très particulière, agréable,
qui se fond bien avec les saveurs de fruit. Donc on mélange
avec des vins, généralement des eaux-de-vie,
pour essayer de tirer profit de ce mariage agréable. »
La
fondue Swiss Knight est plus lisse parce qu'elle contient
un ingrédient, du phosphate de sodium. Cet ingrédient
permet de lier, de rendre les ingrédients homogènes.
M. Goulet explique ce phénomène :
« Quand on chauffe du fromage, l'huile a normalement
tendance à se séparer du fromage pour former
deux phases : la phase solide en dessous, qui contient
les protéines et l'eau, et la phase qui flotte en surface,
qui contient l'huile. Le truc, dans une fondue, c'est d'ajouter
quelque chose qui permette de réincorporer l'huile
dans la phase et la faire tenir de façon stable, du
moins pour la durée du repas où on la dégustera.
Pour cela, il faut ajouter des sels, qu'on appelle des sels
de fonte. Ce peut être du citrate de sodium ou du phosphate
de sodium, qui agissent comme émulsifiants. »
Fondues
au fromage Les commentaires
de Jacques Goulet
1,60 $ / 100 g
Swiss Knight
« La texture en bouche est agréable,
homogène. Elle se tient bien. Un peu élastique,
cependant. On détecte une saveur fruitée
probablement liée au vin, au kirsch ou
à une eau-de-vie utilisée dans sa
préparation. »
2,33 $ / 100 g
Kingsey
« On sent tout de
suite en bouche une séparations des phases,
c'est-à-dire que la partie huileuse du fromage
se sépare du reste du fromage. L'huile tapisse
donc l'intérieur de la bouche. C'est probablement
lié à une émulsion pas tout
à fait assez stable. Le goût est intéressant,
cependant. Je pense que le mélange d'herbes
choisi se marie très bien à la saveur
du fromage. Globalement, la saveur est intéressante,
mais la texture, un peu éprouvante. »
1,73 $ / 100 g
Fromalp
« Aucune séparation
des phases, donc une bonne homogénéité
en bouche. Pas de saveur particulière qui
tranche au niveau des eaux-de-vie ou quoi que ce
soit. Goût très délicat, un
bon mariage. Mais la saveur est peut-être
un petit peu fade par rapport à la Kingsey. »
Les résultats
Sur 50 personnes :
15 ont préféré la fondue
suisse Fromalp;
14 ont préféré la fondue
suisse Swiss Knight et
21 personnes ont préféré
la fondue québécoise Kingsey.
REGARDER
CETTE ÉMISSION
Nous
avons demandé à Jacques Goulet, du Département
des sciences des aliments et de nutrition de l'Université
Laval, de goûter à nos fondues au fromage et
de nous expliquer les critères de sélection
d'un bon produit. « Quand on consomme une fondue,
dit-il, on cherche le plaisir. Et le plaisir est toujours
dans la douceur. Donc la texture doit être homogène,
douce, idéalement non grumeleuse. Pour ce qui est de
la saveur, on s'attend à retrouver la saveur des fromages.
Et les fromages généralement utilisés
dans les fondues sont des fromages de type suisse, parce qu'ils
ont une saveur très particulière, agréable,
qui se fond bien avec les saveurs de fruit. Donc on mélange
avec des vins, généralement des eaux-de-vie,
pour essayer de tirer profit de ce mariage agréable. »
La
fondue Swiss Knight est plus lisse parce qu'elle contient
un ingrédient, du phosphate de sodium. Cet ingrédient
permet de lier, de rendre les ingrédients homogènes.
M. Goulet explique ce phénomène :
« Quand on chauffe du fromage, l'huile a normalement
tendance à se séparer du fromage pour former
deux phases : la phase solide en dessous, qui contient
les protéines et l'eau, et la phase qui flotte en surface,
qui contient l'huile. Le truc, dans une fondue, c'est d'ajouter
quelque chose qui permette de réincorporer l'huile
dans la phase et la faire tenir de façon stable, du
moins pour la durée du repas où on la dégustera.
Pour cela, il faut ajouter des sels, qu'on appelle des sels
de fonte. Ce peut être du citrate de sodium ou du phosphate
de sodium, qui agissent comme émulsifiants. »
