Nous nous sommes rendus au verger La Pommeraie d'or, à Rougemont, au coeur du royaume des pommes, sur la rive sud, près de Montréal. Nous avons demandé à nos dégustateurs d'évaluer quatre types de jus de pomme. Les jus ont été choisis non pas en fonction des marques, mais plutôt de leur composition :

• Jus fait de concentré (Oasis)
• Jus fait de concentré, mais dont le premier ingrédient est de l'eau filtrée (Del Monte)
• Jus de pomme dont le seul ingrédient est « jus de pomme » (Mott's)
• Jus de pomme auquel on a seulement ajouté un agent de conservation, du sorbate de potassium (Tradition).
  

Nous avons demandé à Germain Ménard, professeur à l'Institut de technologie agroalimentaire, de nous expliquer la différence entre ces jus. Il nous dit d'abord pourquoi certains jus sont plus brunâtres que d'autres : « Dans les jus clairs comme ceux-ci, c'est une question de brunissement enzymatique, comme lorsqu'on mange une pomme et qu'après quelques instants elle commence à brunir. Donc plus on laisse cette réaction survenir, plus le jus deviendra foncé, brun. »

« Le goût du jus de pommes dépend d'abord de la variété de pommes, car chacune des pommes a un goût différent à cause de la concentration en sucres, en acides et en tanins, qui donnent un goût amer, poursuit-il. Si on mélange les jus, on pourra influencer leur goût : plus ou moins acide, plus ou moins astringent... »

Jus de pomme Les explications de M. Ménard sur les différentes compositions Oasis (fait de concentré) « Un jus fait de concentré, comme le jus Oasis, c'est un jus frais qu'on a concentré en utilisant de la chaleur, principalement. Ça ressemble à un jus concentré congelé que vous diluez chez vous avec de l'eau. C'est le même principe pour le fabricant, mais avec des pommes fraîches. » Del Monte (fait de concentré, mais dont le premier ingrédient est de l'eau filtrée) « Sur le Del Monte, on lit que le premier ingrédient est de l'eau filtrée, alors que sur le jus Oasis, on lit "Jus de pomme fait de concentré (eau, jus de pomme concentré)". Ce qui est important ici, c'est ce qu'on lit entre les parenthèses. On voit donc qu'on a le même ordre : eau, jus de pomme concentré. On voit aussi qu'ils ont ajouté de l'acide ascorbique (de la vitamine C) dans les deux cas. En ce qui concerne le jus Del Monte, il comporte aussi des esters de pommes. Ce sont des composés aromatiques, des essences présentes naturellement dans la pomme. » Tradition (auquel on a seulement ajouté un agent de conservation, du sorbate de potassium) « En ce qui concerne le jus Tradition, c'est un jus non clarifié, donc dans une classe différente. C'est un jus frais, non fait de concentré. C'est donc la pomme qui est pressée, puis mise en bouteille immédiatement. Le sorbate qu'on ajoute n'affecte pas le goût. C'est un agent de conservation permis dans les jus de pomme. On en met parce que l'emballage n'est pas aseptique, et on veut donc être certain qu'il n'y aura pas de contamination venant de l'extérieur ou de l'emballage. » Mott's (dont le seul ingrédient est « jus de pomme ») « Enfin, le jus de pomme Mott's. On suppose que c'est un jus frais qui n'est pas clarifié complètement, parce qu'il y a encore des substances en suspension et qu'on l'a laissé oxyder un peu plus, parce qu'il est plus brun que les deux jus concentrés. »

« Que le jus soit foncé ou non, ça n'a pas vraiment d'impact sur la santé, affirme M. Ménard. La seule différence, c'est que les jus non clarifiés contiennent un peu plus de fibres, parce qu'ils comportent un peu de pelure et de pulpe. »

Merci à nos dégustateurs!