Lors de la dernière journée portes ouvertes à Radio-Canada, les visiteurs ont été conviés par L'épicerie à participer à un test de goût mettant à l'honneur les parmesans. En course, quatre fromages, dont deux industriels et deux artisanaux, deux déjà râpés et deux en bloc.

Les deux fromages artisanaux sont le Parmigiano Reggiano d'appelation contrôlée (3,49 $ / 100 g) et le Bella Lodi importé par Saputo (4,68 $ / 100 g). Tous deux se présentent en bloc. Du côté des fromages industriels, le Tre Stelle (3,03 $ / 100 g) et le parmesan de notre enfance, le Kraft (3,22 $ / 100 g) sont en lice.

Un peu d'histoire

Professeur à l'Institut de techonologie agroalimentaire, Patrick Tirard-Collet fait un survol du l'histoire du parmesan.

« Au départ, dit-il, ces fromages étaient faits pour être conservés sur de très longues périodes, des fromages de garde. C'était le compte en banque des Italiens. Le fromage parmesan est un fromage très sec à pâte dur. Quand on le produit, on essaie d'enlever le plus possible d'eau au produit. À l'origine, c'était un fromage fait dans la région du nord de l'Italie, dans la région de Parme, d'où son nom, parmesan. »

Quand on a commencé à copier le parmesan, on a voulu en accéler la production. Au lieu d'y mettre deux ou quatre ans, on le faisait en une année. Pour ce faire, les compagnies ont ajouté au fromage une enzyme extraite de pancréas d'animaux ou de substances végétales. Cette protéine naturelle est ajoutée au lait au tout début de la fabrication et accélère de beaucoup la production. En fait, ces enzymes, dont la lipase, sont du même type que ceux qu'on retrouve dans des micro-organismes et qui donnent le goût au parmesan. Quand on ajoute cette enzyme, on obtient de bons produits, mais qui n'auront pas toute la finesse d'un vrai parmigiano reggiano.

« Un fromage qui fait pour la consommation courante n'aura pas la même richesse en saveur qu'un fromage d'origine contrôlée. Règle générale, comme il sera vendu moins cher, il sera fait plus rapidement. Les saveurs seront un plus "carrées" », conclut M. Tirard-Collet.

En fin de course, les grands gagnants sont donc les fromages importés d'Italie. Ce sont aussi les deux plus coûteux. On peut les déposer sur des pâtes, des soupes et des salades au moment de servir. Mais si vous incorporez le parmesan à un plat cuisiné, les fromages moins chers feront tout aussi bien l'affaire. Buono appetito!