Cette charcuterie typiquement québécoise
se décline en toutes sortes de textures. Nous avons
fait goûter quatre marques de cretons à 50 dégustateurs
pour connaître leur préférence.
Voici les quatre marques de cretons choisies :
Bilopage
(0,79 $ / 100 g)
Lafleur
(1,10 $ / 100 g)
Norel
(1,30 $ / 100 g)
La Belle Bretagne
(1,14 $ / 100 g)
Manon
A. Laforest, spécialiste en transformation de produits
chez Cintech Agroalimentaire, nous énumère ce
que contiennent les cretons : « On retrouve
du porc, bien sûr, ou ses sous-produits, de l'eau, de
la chapelure, des épices et des liants. On trouve parfois
aussi du glutamate monosodique, un rehausseur de saveur. On
l'ajoute pour camoufler certains goûts moins appréciés,
comme celui du gras, ou le goût trop prononcé
de la viande. En mettant du glutamate, on veut rééquilibrer
certains produits. »
« Les
aliments qui entrent dans la fabrication des cretons industriels
sont mélangés et coupés dans un cutter,
poursuit Mme Laforest. La texture des cretons dépend
donc de la vitesse du cutter et du temps passé dans
l'appareil. Chaque compagnie a sa propre recette, alors il
est difficile de savoir quelle est vraiment la recette "traditionnelle". »
« Chaque
personne a sa texture de cretons préférée.
Certains les aiment plus crémeux, alors que d'autres
préfèrent qu'ils goûtent plus la viande
et soient moins tartinables. C'est pour cela qu'on retrouve
des cretons de toutes les sortes sur le marché. Chaque
entreprise a développé ses cretons selon ce
qu'elle estime être la recette originale. »
« On
obtient une texture crémeuse de différentes
façons, ajoute Mme Laforest. On peut incorporer du
gras au produit ou ajouter, par exemple, de l'isolat de protéines
de soya avec de l'eau. En ajoutant l'isolat de protéines
de soya, on modifie la texture du produit. Cela le rend parfois
un peu plus granuleux. L'ajout d'eau à l'isolat augmente
aussi le poids du produit. Enfin, cela ajoute des protéines
aux cretons en permettant de couper un peu dans la viande
ou dans le gras du produit. Certaines personnes préfèrent
consommer des isolats de protéines de soya plutôt
que de la viande. »
« La
plupart des entreprises travaillent continuellement sur leurs
recettes. La recette miracle, c'est uniquement le consommateur
qui la décide, et tous les consommateurs ont des goûts
différents! », conclut Mme Laforest.
REGARDER
CETTE ÉMISSION
Manon
A. Laforest, spécialiste en transformation de produits
chez Cintech Agroalimentaire, nous énumère ce
que contiennent les cretons : « On retrouve
du porc, bien sûr, ou ses sous-produits, de l'eau, de
la chapelure, des épices et des liants. On trouve parfois
aussi du glutamate monosodique, un rehausseur de saveur. On
l'ajoute pour camoufler certains goûts moins appréciés,
comme celui du gras, ou le goût trop prononcé
de la viande. En mettant du glutamate, on veut rééquilibrer
certains produits. »
« Les
aliments qui entrent dans la fabrication des cretons industriels
sont mélangés et coupés dans un cutter,
poursuit Mme Laforest. La texture des cretons dépend
donc de la vitesse du cutter et du temps passé dans
l'appareil. Chaque compagnie a sa propre recette, alors il
est difficile de savoir quelle est vraiment la recette "traditionnelle". »
« Chaque
personne a sa texture de cretons préférée.
Certains les aiment plus crémeux, alors que d'autres
préfèrent qu'ils goûtent plus la viande
et soient moins tartinables. C'est pour cela qu'on retrouve
des cretons de toutes les sortes sur le marché. Chaque
entreprise a développé ses cretons selon ce
qu'elle estime être la recette originale. »
« On
obtient une texture crémeuse de différentes
façons, ajoute Mme Laforest. On peut incorporer du
gras au produit ou ajouter, par exemple, de l'isolat de protéines
de soya avec de l'eau. En ajoutant l'isolat de protéines
de soya, on modifie la texture du produit. Cela le rend parfois
un peu plus granuleux. L'ajout d'eau à l'isolat augmente
aussi le poids du produit. Enfin, cela ajoute des protéines
aux cretons en permettant de couper un peu dans la viande
ou dans le gras du produit. Certaines personnes préfèrent
consommer des isolats de protéines de soya plutôt
que de la viande. »
« La
plupart des entreprises travaillent continuellement sur leurs
recettes. La recette miracle, c'est uniquement le consommateur
qui la décide, et tous les consommateurs ont des goûts
différents! », conclut Mme Laforest.
