Nous avons proposé à nos dégustateurs une eau de source (de marque Labrador), une eau minérale (de marque Volvic), une eau traitée déminéralisée (de marque Aquafina) et de l'eau du robinet de l'aqueduc de Montréal. Bien que la différence entre ces eaux soit subtile, plusieurs ont noté des « goûts » différents en bouche.

Michel Lavallée, chimiste au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, propose une nuance : « On parle moins de goûts que de "perceptions" dans la bouche. Il existe certains goûts très "typés", comme le goût salé, un des goûts fondamentaux dans tout le monde alimentaire. On peut le retrouver dans les eaux qui contiennent beaucoup de chlorure. »

Quelle est la différence réelle entre ces eaux? « L'eau de source et l'eau minérale ont en commun qu'elles doivent être bonnes à boire sans traitement dès le départ, c'est-à-dire que le consommateur peut aller à la source et la boire sans danger, répond M. Lavallée. Entre deux eaux de source ou deux eaux minérales, ce qui fait varier le goût, ce sont les proportions de minéraux contenus dans ces eaux. »

« De leur côté, poursuit M. Lavallée, les eaux traitées sont généralement des eaux que le manufacturier prend sur un réseau d'aqueduc. Il traite l'eau pour lui donner un certain profil de goût. Il enlève complètement les minéraux, par exemple, dans le cas des eaux déminéralisées, ou encore ajoute des minéraux selon une composition qui lui semble intéressante pour les consommateurs qu'il cible. »

Plusieurs de nos dégustateurs ont choisi comme eau préférée... l'eau du robinet! Mais pourquoi ce goût chloré si caractéristique? « Le chlore persiste dans l'eau, répond notre expert. C'est la raison pour laquelle on l'utilise dans les réseaux d'aqueduc, parce que c'est un réseau de tuyaux souterrains; il est donc important d'avoir un préservatif, en quelque sorte, qui demeure dans le système. »