L’étymologie du mot « romarin », ou « rosée de la mer », est presque poétique. Elle est liée au fait que la plante poussait en bordure de la Méditerranée et que la brume marine l’enveloppait au matin. Compte tenu de son origine géographique, cette herbe-épice se retrouve autant dans les cuisines de l’Europe que dans celles de l’Afrique du Nord et du Proche-Orient. Elle possède aussi un bagage symbolique important grâce à ses propriétés médicinales et ornementales. Ne vous étonnez pas si, au fil de vos lectures (culinaires ou non), vous tombez sur des textes vantant ses bienfaits sur la mémoire, ses qualités aphrodisiaques et ses vertus purificatrices.

Là où le climat le permet, le romarin, une plante sempervirente (à retenir pour le Scrabble), se cultive à l’année en raison de son feuillage persistant. Si vous en faites pousser dans une jardinière au terreau bien drainé et que les écureuils ne font pas de ravages, il sera votre allié de l’été jusqu’aux premières neiges. Au marché, choisissez un bouquet parfumé aux tiges rigides garnies de feuilles vertes. Attention : les paquets scellés embués risquent de contenir des herbes humides, parfois brunâtres. Bien qu’il soit séché, le romarin en pot doit tout de même afficher une teinte vert pâle et avoir conservé son odeur affirmée. 

En bouche

Avec ses feuilles qui rappellent les aiguilles d’un sapin, le romarin a un goût prononcé qui s’apparente à celui d’une branche de conifère. Utilisez-le avec parcimonie en cuisine; une petite quantité suffit pour parfumer un plat. S’il y en a trop, vous risquez d’obtenir un résultat qui n’est pas sans rappeler le goût d’une pastille contre le rhume. Si on le mâche cru, ses feuilles se rompent facilement sous la dent, mais celles-ci sont plus coriaces que la majorité des fines herbes.

Se cuisine

Rincez le romarin seulement avant de l’utiliser et n’oubliez pas de l’éponger complètement.

Dans un mélange

Traditionnellement, un bouquet garni ne contient pas de romarin, mais il ne tient qu’à vous de créer votre propre variante. Frais ou séché, il est essentiel dans tout mélange méditerranéen : herbes de Provence, épices italiennes, épices grecques, berbéré royal...

Comme condiment

Ail et romarin sont indispensables pour une fougasse maison. Hachez finement des feuilles pour créer un sel aromatisé ou une gremolata. Ajoutez-en quelques cuillerées à de la polenta, à un poulet rôti ou à une soupe aux pois. Un carré de beurre au romarin sur des côtelettes de porc ou d’agneau grillées fait des merveilles.

En infusion

Les branches de romarin parfument un vinaigre, une huile ou une préparation chaude (compote de fruits ou d’oignons, soupe, tomates confites). Additionné à quelques tranches d’agrumes ou de melon, il compose une eau aromatisée rafraîchissante. Préparez un sirop simple au romarin, et versez-en un trait dans de l’eau pétillante ou un moscow mule festif.

En pâtisserie

Ayez une botte en réserve pour vos prochains biscuits ou gâteaux. Les desserts à l’orange, au gingembre ou au chocolat tirent tous avantage d’une touche de romarin.

Se conserve

À température pièce

Un surplus de romarin peut être suspendu afin d’être séché, puis conservé dans un plat hermétique. Cette herbe coriace gardera très bien ses propriétés pendant un an.

Au frigo

L’humidité rend le romarin visqueux. S’il est acheté dans un emballage, déballez-le au retour de vos courses pour mieux le réemballer, sans le laver au préalable. Enrobez-le d’un linge de cuisine propre ou de papier absorbant, et rangez-le dans un sac réutilisable ou un contenant hermétique. Il se conservera environ 10 jours. 

Au congélateur

Vous pouvez congeler sans flaflas les tiges de romarin propres. Déposez-les sur une plaque en laissant suffisamment d’espace entre elles pour éviter qu’elles s’agglomèrent. Après quelques heures, rangez-les dans un sac de congélation. Vous pourrez profiter des arômes du romarin durant la prochaine année.

Ses alliés

Le goût boisé du romarin se marie à celui de fines herbes classiques (basilic, marjolaine, sarriette, thym) et à l’acidité de la canneberge et de la rhubarbe. Parsemez d’aiguillettes un mélange de noix rôties (amandes, cajous, noisettes), et ajoutez-y une louche de miel ou de sirop d’érable. Le romarin convient aux légumes comme la courge, le panais, la pomme de terre et la tomate. Il s’accorde aussi très bien avec les haricots blancs, la viande rouge (agneau, porc, veau) et les fromages à base de lait de chèvre.