Entrecôte rôtie, foie gras poêlé, purée de topinambours et sauce Périgord

Réservez 2 topinambours et épluchez le reste.

Mettez les légumes épluchés dans une casserole avec la crème et l’eau. Portez le tout à ébullition et faites cuire les topinambours jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

Avec une corne en plastique, pressez les topinambours au travers d’un tamis fin pour en faire une purée lisse. Ajoutez le beurre et les graines de vanille. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et réservez la purée au chaud.

À la mandoline ou au couteau, coupez les 2 topinambours restants en tranches fines.

Dans une casserole, à feu moyen, faites chauffer l’huile végétale.

Faites frire les tranches de topinambours jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes. Épongez-les sur du papier absorbant et salez-les immédiatement.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faites cuire les rapinis 2 minutes. Refroidissez-les dans un bain d’eau glacée et épongez-les. Réservez-les.

Dans un mélangeur, mettez les feuilles de menthe, les noix de pin, le parmesan et 105 ml (7 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge. Pulsez afin de réaliser un pesto à la texture crémeuse, légèrement granuleuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez le pesto.

Dans un autre bol, mélangez le yogourt nature et l’huile d’olive restante à l’aide d’un fouet. Assaisonnez le mélange et réservez-le.

Taillez le foie gras en 4 portions d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Coupez le reste du foie en brunoise et réservez-le au froid.

À feu moyen, faites chauffer l’huile de canola dans une poêle. Assaisonnez l’entrecôte et mettez-la dans l’huile chaude. Ajoutez les herbes et faites cuire la viande 5 minutes en l’arrosant occasionnellement.

Retournez la viande, ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Retirez le bœuf et laissez-le reposer sur une grille, ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer 5 minutes.

Mouillez la poêle avec le vin et le fond de veau. Portez le liquide à ébullition et faites-le réduire de moitié.

Passez la sauce au tamis, remettez-la dans la casserole et ajoutez-y la truffe noire et la brunoise de foie gras. Réservez la sauce dans une petite casserole à feu minimum.

Dans une poêle à feu doux, mettez les escalopes de foie gras. Faites-les cuire 2 minutes de chaque côté. Retirez-les et épongez-les.

Huilez et salez les rapinis. Dans une poêle en fonte striée bien chaude, faites griller les rapinis environ 1 minute de chaque côté.

Coupez l’entrecôte en 4 portions. Réchauffez la sauce doucement sans la porter à ébullition.

Mettez une cuillerée de yogourt sur une assiette, ajoutez une petite quantité de pesto et dressez quelques rapinis sur le pesto. Ajoutez une quenelle de purée de topinambours et 1 morceau d’entrecôte dans l’assiette.

Ajoutez un morceau de foie gras et nappez le tout de sauce.