Comment réussir la cuisson d'un steak à la poêle quand, pour se faire plaisir, on a acheté la pièce de viande parfaite?
Méthode
Il faudrait d'abord définir ce qu'est un steak! C'est une pièce de viande de petite dimension et de grande tendreté, qui est cuite à la poêle ou au grill pendant un court moment et qu'on sert habituellement rouge ou rosée au centre.
Pour réussir le contre-filet de bœuf, le plus classique d'entre tous, on choisit une pièce de viande d'environ 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur. Il est préférable de cuire une pièce de viande épaisse pour deux personnes plutôt que deux pièces plus minces, qui nécessitent un plus grand contrôle de la cuisson.
On laisse tempérer la viande sur une assiette de 30 à 45 minutes pour s'assurer que le froid n'empêchera pas la chaleur de pénétrer à cœur, c’est-à-dire jusqu’au centre de la pièce de viande.
Au moment de cuire le steak, on fait chauffer 4 minutes à feu moyennement élevé une poêle épaisse qui répartit bien la chaleur (on peut faire appel à la bonne vieille poêle en fonte ou à une poêle en acier inoxydable de bonne épaisseur). On ajoute un filet d'huile qui peut tenir de hautes températures : une huile de canola, de pépins de raisins ou d’arachides fait l'affaire. Il faut surtout éviter l'huile d'olive et les huiles aromatisées puisqu'on va perdre toute subtilité de goût. On en met juste assez pour couvrir le fond de la poêle.
On assaisonne abondamment la pièce de viande de sel fin des deux côtés et on la dépose dans la poêle. On saisit du premier côté deux minutes sans toucher à la viande, puis on la retourne sur le deuxième côté pour une cuisson de deux minutes supplémentaires.
À la fin de ce marquage, on retourne la pièce de viande une dernière fois, on baisse le feu de moitié et on ajoute une bonne noix de beurre froid, une branche de thym et une gousse d'ail écrasée. On arrose ensuite la pièce de viande avec une cuillère durant 30 secondes.
On retire le steak de la poêle et on le place sur du papier aluminium. On le poivre et on l'emballe bien serré. On laisse le tout reposer pour que la cuisson se termine et que les jus se redistribuent.
En règle générale, on laisse reposer les rôtis et les steaks pour une période qui équivaut à la moitié de leur temps de cuisson, mais Stelio Perombelon préfère laisser reposer les steaks le même temps que leur temps de cuisson. La viande doit se détendre après ce stress à haute intensité.
Au terme du repos, on retire le bœuf de son emballage et on le tranche.
Ustensiles et matériel
Poêle en fonte
Pinces
2 assiettes
Planche à découper
Poivrière
Papier aluminium
Couteau de chef
