Utilisé dans une multitude de classiques culinaires comme le bouquet garni, le taboulé, la gremolata et le chimichurri, le persil est l’une des herbes les plus utilisées à travers le monde. On compte près d’une centaine de variétés de persil, classées en trois types : le persil plat (le plus apprécié), le persil frisé et le persil tubéreux, qui s’apparente plus au panais qu’aux fines herbes et qu’on cultive pour ses racines. Polyvalent, le persil est l’une des rares plantes aromatiques utilisées comme une garniture – on l’ajoute sur des plats de viandes ou de poisson bouillis, pour décorer des potages ou simplement pour enjoliver un plat – et comme un condiment, c’est-à-dire dans une marinade ou un assaisonnement comme la persillade.

À l’épicerie, choisissez vos bottes de persil vigoureuses avec des feuilles bien vertes et sans meurtrissures.

En bouche

La variété à feuilles plates est la plus goûteuse des trois. Parfumée, elle apporte une chaleur aux plats avec ses notes herbacées et terreuses, avec une pointe de poivrons. Le persil frisé a une saveur très subtile, et il est utilisé comme décoration plutôt que pour aromatiser les plats.

Se cuisine

Le persil devrait se cuisiner frais, puisqu’il perd ses qualités gustatives lorsqu’il est cuit. Les tiges étant beaucoup plus goûteuses que les feuilles, vous pouvez toutefois les utiliser à la fin de la cuisson d’une soupe, d’une omelette ou d’un poisson grillé pour laisser un doux arôme. Autrement, c’est un ajout surprenant dans les sandwichs, les salades, les sauces et les purées. Votre persil est défraîchi, mais vous ne voulez pas le jeter? Faites-le sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, d’ail et de gingembre et servez-le comme accompagnement!

Se conserve

Au frigo

Votre persil acheté à l’épicerie est bien souvent déshydraté. Pour le conserver une dizaine de jours au réfrigérateur, coupez légèrement la base de ses tiges et placez-les dans un verre d’eau.

Ses alliés

On considère que le persil n’est pas particulièrement goûteux, mais cela n’est pas problématique. Au contraire! Cela veut dire qu’il s’accorde avec de nombreux aliments, en particulier ceux qui sont salés. Au jambon et aux poissons (y compris les huîtres et les fruits de mer), il donne une touche de fraîcheur. À l’ail, il se marie passionnément pour la persillade. Le persil accompagne également la menthe et la coriandre, tout comme les carottes et les pommes de terre!