On en dévore de pleines poignées devant un film, son arôme se faufile entre les bulles d’un cola, et son jus éclabousse la bouille et la pâte feuilletée au dessert. Bien que la cerise d’ici ne soit offerte que durant une très courte période, sa gloire est loin d’être éphémère. Les premières, de la Colombie-Britannique, sont attendues impatiemment dès la fin de juin, suivies par celles de l’Ontario. La plus célèbre d’entre toutes, la Bing ou cerise de France, est un cultivar doux à chair molle et à jus clair. Pionnière en matière d’agriculture hivernale, la Saskatchewan offre, quant à elle, plusieurs variétés de cerises poussant sur des bosquets nains et touffus. Leurs griottes sucrées résistent au froid intense, et la saveur acidulée est préservée durant une cuisson à haute température. Au Québec, ce sont aussi les variétés sures (la Montmorency, entre autres) à chair ferme et au jus clair qui dominent la production locale, de juillet à août.

Contrairement à la croyance populaire, la couleur d’une cerise n’est pas un signe de maturité, mais elle est propre au cultivar. Qu’il soit d’un orangé clair tacheté de rouge néon ou d’un noir violacé, le fruit idéal est charnu et ferme, avec une peau lustrée, et il possède idéalement son pédoncule.

En bouche

Il y en a pour tous les goûts. Croquante, ou bien moelleuse et fondante en bouche. Sucrée, acidulée, ou carrément aigre. Chaque cultivar possède une combinaison de texture et de saveur qui lui est propre. Ce qui est une bonne nouvelle pour les amateurs de fruits rouges, qui pourraient se dévouer à la dégustation de multiples variétés, chaque été, sans impression de déjà-vu.

Se cuisine

Faites tremper les cerises dans de l’eau froide additionnée d’une petite quantité de vinaigre. C’est efficace non seulement pour déloger les saletés près du pédoncule, mais également pour éliminer les traces de cire et de pesticides. Plusieurs techniques vous permettent de retirer le noyau avec ce que vous avez sous la main (la bouteille, la pince, le couteau). Pour un projet culinaire d’envergure (par exemple, une dégustation de tartes à la cerise), un dénoyauteur permet d'accélérer considérablement le processus.

Crue

Devant la télévision ou sur le balcon, vous pouvez grignoter un bol de fruits tel quel, jusqu’à ce que l’envie de fondre du chocolat vous prenne. La cerise fait l’unanimité tout autant en pâtisserie qu’en cuisine, s’utilisant dans un clafoutis comme dans une vinaigrette.

Séchée

Elle remplace ainsi n’importe quel fruit séché plus traditionnel dans les granolas et autres collations. Vous pouvez inclure des cerises séchées dans des salades de chou ou à base de grains croquants.

Cuite

Nappez une pièce de canard ou de viande rôtie d’une sauce fruitée. Pour un digestif sans flafla, pochez quelques cerises dans du muscat ou du porto.

Rôtie

Si fruits et fromages vont généralement de pair, cerises rôties et burrata forment une union à tout casser. Sinon, troquez l’ananas contre la cerise pour des tacos al pastor faits maison.

Se conserve

Température pièce et frigo

Ce sont les fins palais qui attendent les cerises, et non l’inverse. Dès leur cueillette, le décompte s’entame pour goûter la fraîcheur offerte par ces fruits rouges. Si vous ne les dégustez pas la journée même, les cerises avec leur queue se conservent un jour ou deux à température pièce, ou bien emballées dans un sac de papier au réfrigérateur. Dans tous les cas, ne les lavez qu’au fur et à mesure.

Congélateur

Retirez leur noyau et étendez-les sur une plaque, en une seule couche. Après quelques heures au congélateur, elles seront assez fermes pour être rangées dans un contenant hermétique ou un sac adapté. Cette méthode évite la formation d’une masse géante, difficile à rompre par un froid matin de janvier.

Ses alliés

En pâtisserie, la cerise s’accorde avec le café, le chocolat et la crème, ainsi que l’eau-de-vie à l’amande (amaretto) et à la cerise (kirsch, marasquin). Elle est appréciée aux côtés d’autres fruits et légumes (fenouil, melon, pêche), en plus d’adoucir le goût laineux de l’agneau et celui de gibier du canard.