Cube Rubik, version Marie-Rose

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans un mélangeur sur socle muni de la feuille (main), mettez la pâte d’amande et la crème de pistaches. Mélangez à basse vitesse en incorporant les œufs en trois fois, en les laissant complètement s’incorporer à la pâte entre chaque addition.

Grattez le bol avec une spatule en silicone. Tout en mélangeant, ajoutez le beurre fondu en filet de façon à émulsionner la pâte.

Tamisez la farine et la poudre à pâte dans un bol. Ajoutez le mélange sec dans le bol du mélangeur et brassez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et sans grumeaux.

Graissez un moule carré de 20 cm (8 po) et chemisez-le d’un papier parchemin. Versez le mélange dans le moule, lissez le dessus avec une spatule et mettez-le au four pendant 16 minutes.

Vérifiez la cuisson avec un cure-dent. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises avec le glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 80 °C (176 °F).

Hors du feu, incorporez la gélatine gonflée en fouettant.

Mettez le chocolat blanc dans un contenant cylindrique haut qui peut contenir 2 l (8 tasses).

Versez la purée chaude sur le chocolat et attendez 1 minute, le chocolat commencera à fondre.

À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionnez la purée de fraises et le chocolat blanc, n’oubliez pas de gratter le fond du récipient.

Dans un bol, avec une maryse, pliez la crème montée dans l’émulsion. Versez la préparation dans un moule en silicone carré de 12 cm (5 po) et réservez-la au congélateur.

Dans une casserole à feu minimum, faites cuire la rhubarbe et le sucre pendant 1 heure 30. Mélangez régulièrement afin d’obtenir une compote onctueuse.

Réservez la compote au froid jusqu’au montage.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fraises et le gingembre.

Ajoutez l’agar-agar et fouettez le mélange. Faites bouillir le tout pendant 1 minute. Réservez au réfrigérateur dans un récipient jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie.

Une fois le mélange refroidi, broyez le tout au mélangeur à main afin d’obtenir une purée lisse et fluide. Ajoutez quelques gouttes d’eau chaude au besoin.

Réservez la gelée dans une pipette ou une poche à pâtisserie munie d’une douille unie jusqu’au montage.

Couvrez le fond d’une casserole avec 3 mm (⅛ po) d’eau, ajoutez le sucre et le glucose. Faites chauffer le tout à feu maximum jusqu’à ce que le sucre atteigne 118 °C (244 °F).

Versez les blancs d’œufs dans le bol du mélangeur sur socle muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 118 °C (244 °F), retirez la casserole du feu.

Fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont mousseux, versez-y le sucre cuit en filet. Lorsque le sirop est complètement ajouté, fouettez le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce qu’il soit tempéré et que son volume ait doublé.

Lorsque le mélange est refroidi (toujours dans le bol du batteur), réduisez la vitesse et incorporez le beurre tempéré, une petite quantité à la fois. Ajoutez l’essence de mélilot et mélangez la crème quelques secondes pour bien l’intégrer.

La crème au beurre doit être lisse et peut être conservée à température de la pièce pendant 3 heures, si elle est trop molle, mettez-la au réfrigérateur de 15 à 20 minutes.

Réservez-la dans un bol à couvert jusqu’au montage.

Dans un bol, mettez le chocolat blanc. Dans une casserole à feu moyen, portez la crème à ébullition.

Lorsque la crème bout, versez-la sur le chocolat et attendez 1 minute.

Mélangez la ganache avec un fouet jusqu’à ce qu’elle soit homogène et réfrigérez-la.

Lorsque le mélange est refroidi, fouettez-le afin d’obtenir une crème consistante. Réservez-la au frais.

Mélangez tous les ingrédients et réservez la salade au frais.

Sur une plaque propre, égalisez le gâteau et coupez-le en quatre parts égales de 9 x 9 cm (3 ½ x 3 ½ po).

Sur chacune des parties, étalez une petite épaisseur de crème au beurre avec une spatule. Ajoutez des lamelles de fraises afin de tapisser chaque couche et garnissez-les de pistaches concassées. Sur la quatrième couche, étalez une partie du crémeux à la fraise pour que tout soit égal.

Terminez le montage avec une couche de crémeux à la fraise sur le dessus. Recouvrez le gâteau avec la crème au beurre et lissez le tout.

Garnissez le pourtour du gâteau de lamelles de fraises, ajoutez une quenelle de crème au chocolat sur le dessus, quelques points de gelée à la fraise, des feuilles de basilic, un zeste de lime.

Réfrigérez le gâteau pendant 1 heure après le montage afin qu’il se tienne bien. Coupez-le en quatre portions et servez-le avec la compote de rhubarbe et la salade de fraises au basilic.