Porc demi-sel et potée de légumes d’hiver

Dans un grand bol, mélangez l’eau avec le sel, le sirop d’érable et l’acide ascorbique.

Mettez la palette et le flanc de porc dans la saumure. Placez un poids sur la viande afin de bien l’immerger. Réfrigérez le tout au moins 36 heures pour un maximum de 48 heures.

Retirez la viande de la saumure et mettez-la dans un bol. Laissez-la dessaler sous un filet d’eau froide pendant 1 heure.

Égouttez la viande et mettez-la dans une grande casserole. Couvrez-la d’eau froide, portez celle-ci à ébullition et laissez cuire le tout 1 minute. Retirez la viande et jetez l’eau.

Remettez à nouveau la viande dans la casserole et couvrez-la d’eau. Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Ajoutez l’oignon avec le bouquet garni dans la casserole.

Portez l’eau à ébullition et laissez-la frémir de 2 heures à 2 heures 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.

Écumez régulièrement l’eau au cours de la cuisson. Retirez la viande cuite, puis filtrez l’eau de cuisson en la réservant au chaud.

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Coupez le chou vert en 4 quartiers, puis retirez-en le cœur ainsi que les premières feuilles. Détachez le reste des feuilles et lavez-les bien.

Dans un rondeau assez large, à feu moyen, faites revenir les feuilles de chou dans le gras de canard avec les saucisses. Faites cuire le tout quelques minutes, puis incorporez les autres légumes.

Ajoutez le porc cuit, préalablement réservé, et mouillez jusqu’à mi-hauteur avec l’eau de cuisson. Faites cuire le tout au four à couvert 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes et la viande soient tendres.

Répartissez la viande et les légumes dans un grand plat de service. Versez du bouillon chaud et servez le tout en plein centre de la table.