Si on comparait le citron à un être humain, on pourrait dire qu'il est comme cet ami que tout le monde aime, mais dont la perfection finit par taper sur les nerfs. Parce que oui, c’est un aliment (quasi) parfait!

Irremplaçable en cuisine, ce fruit joue plusieurs rôles qui dépassent le simple domaine de la saveur. Par exemple, on utilise son jus pour éviter l’oxydation d’autres aliments en raison de l’acide ascorbique (ou vitamine C) qu’il contient. Parce qu’il a un taux d’acidité élevé, on peut également s’en servir pour cuire certains ingrédients frais, comme les poissons et les fruits de mer, et pour attendrir des viandes. Lorsqu’on a l’impression que tout est perdu en pâtisserie, par exemple avec une pâte brisée trop compacte, le citron vient sauver la recette. Quelques gouttes de jus, dont l’acide vient briser le gluten, et hop! Elle retrouve son élasticité. Le citron peut même se vanter de pouvoir remplacer le vinaigre. C’est ce qui explique pourquoi on le retrouve souvent comme élément principal des recettes de marinades et de vinaigrettes. De son huile essentielle, on extrait le limonène, un composant à l’odeur rafraîchissante d’agrumes utilisé notamment pour fabriquer des solvants, des produits cosmétiques, des parfums citronnés et même des médicaments aromatisés au citron. Fanatique d’art? Les citrons sont présents dans plusieurs natures mortes et tableaux divers, parce que, oui, le citron est même reconnu pour son esthétisme. Après tout, il était considéré comme une plante ornementale bien avant d’être utilisé en cuisine. Omniprésent en pâtisserie, adulé en mixologie, rehausseur de goût, le citron est nettement irremplaçable.

À l’épicerie, évitez les citrons dont la peau est rugueuse. Cela indique qu’ils ont moins de chair. On préfère plutôt les citrons lourds en main d’un jaune éclatant et avec une peau bien lisse.

En bouche

Le citron n’est pas seulement pratique, c’est aussi un puissant rehausseur de saveur parfumé qui apporte une touche de fraîcheur et une pointe d’acidité à vos plats. Son zeste possède des notes herbacées parfois florales, alors que son jus est tranchant et frais.

Se cuisine

Cru

Difficile d’énumérer toutes les possibilités : l’utilisation du citron cru est sans fin. On se sert de son jus pour aromatiser à peu près tout ce qui se mange, des sauces jusqu’aux sorbets et granités. On tire avantage de son zeste pour parfumer moult desserts comme les sablés, les tartes au citron, mais également pour agrémenter certaines viandes et bien des plats de poissons.

Confit

Fort appréciés entre autres dans la cuisine maghrébine, les citrons confits, quoique longs à faire maison, sont faciles à préparer. Pas envie d’attendre? Pas de souci, vous pouvez vous en procurer en épicerie. Délicieux en tajine, ils sont également populaires dans les sautés de légumes et dans plusieurs desserts. Pour les manger comme confiserie, il suffit de les couper en tranches et de les caraméliser au four. Bien que l’on conseille de retirer les pulpes du citron confit pour ne cuisiner qu’avec la peau, nombreux sont ceux et celles qui l’utilisent en entier.

Se conserve

À température pièce

Les citrons se conservent environ une semaine.

Au frigo

Les citrons se conservent au frais de 2 à 3 semaines.

Ses alliés

Dans une recette, la question n’est pas ce que les ingrédients peuvent faire pour le citron, mais plutôt ce que le citron peut faire pour les ingrédients. Le citron s’allie bien avec les aromates, comme avec le thym pour assaisonner viandes et poisson, avec le safran pour offrir une constance dans le goût délicat d’une paella, et avec le romarin pour les desserts (essayez donc une tarte au citron avec une crème glacée au romarin). Avec les viandes comme l’agneau et le bœuf, le citron vient balancer le gras. Avec le poulet, on profite d’un mariage aromatique riche. Poissons, fruits de mer, les saveurs iodées profitent de l’acidité du citron.