Qu'est-ce
qu'un bon sirop d'érable?
Depuis très longtemps, on
évalue la qualité du sirop par sa couleur : plus il
est clair, meilleur il est. L'apparence du sirop et son goût varient
au cours de la saison. Normalement, plus la saison progresse, plus le
sirop devient foncé.
Dans les laboratoires du Service québécois des technologies alimentaires, à Saint-Hyacinthe, des techniciens et des scientifiques essaient de percer les mystères du sirop d'érable. On a trouvé des dizaines de substances dont la présence varie selon les sirops. On espère parvenir à définir la qualité du sirop d'érable autrement que par la couleur, un critère parfois trompeur.
Dans les laboratoires du Service québécois des technologies alimentaires, à Saint-Hyacinthe, des techniciens et des scientifiques essaient de percer les mystères du sirop d'érable. On a trouvé des dizaines de substances dont la présence varie selon les sirops. On espère parvenir à définir la qualité du sirop d'érable autrement que par la couleur, un critère parfois trompeur.
Les scientifiques étudient
les substances présentes dans différents sirops pour établir
d'autres critères de qualité.
La couleur du sirop est révélatrice
de sa qualité. Plus il est clair, meilleur il est.
Le sirop d'érable, comme le vin, peut connaître de bonnes et de mauvaises années. Et, comme pour le vin, le sirop peut être différent d'une région à l'autre.
Lorsque l'arbre se réveille et que la sève se met à monter, c'est la fin du temps des sucres, car la sève donne un goût âcre au sirop. La véritable sève contient les produits de la photosynthèse, qui permet aux feuilles de transformer le gaz carbonique de l'atmosphère en matière végétale. Entre les premières vraies coulées et la montée de la sève, il s'écoule environ un mois, ce qui laisse suffisamment de temps pour se sucrer le bec.
