C’est bien connu, l’hiver, c’est long au Québec! À l’époque où on traversait la froidure à coup de conserves, de choux et de navets, la vue des pousses vertes du printemps devait être grandiose. Parmi les premières, la fougère autruche, dont les feuilles encore recroquevillées constituent ce délice qu’est la tête de violon.
Méthode
D’abord et avant tout, spécifions qu’il ne faut en aucun cas les manger crues. Voilà c’est dit.
Maintenant, la délicate question de la détoxification :
C’est sûr que vous pourriez les faire cuire longuement et éliminer tout danger, mais sur le plan du goût et de la texture, ça ne sera pas intéressant.
Une bonne façon de s’y prendre, c’est de les faire dégorger. Mettez les têtes de violon dans un grand bol d’eau. Enlevez la glume avec les doigts (ce sont les petits filaments orange-brun qu’il y a sur les côtés.)
Changez l’eau et laissez-les dégorger 24 heures au réfrigérateur, ce qui permet de dégager une bonne partie des tanins qui causent les intoxications.
Le lendemain, égouttez les têtes de violon et, à l’aide d’un couteau d’office, retirez les parties oxydées ou meurtries. Rincez à nouveau à l’eau froide.
Faites bouillir les têtes de violon à l’eau salée trois minutes et refroidissez-les ensuite à l’eau glacée pour fixer la cuisson.
Pour n’avoir aucun doute, vous pouvez répéter le même processus dans une nouvelle eau de cuisson. Là, vous aurez l’assurance d’obtenir un légume sain et tout de même croquant.
Têtes de violon et persillade
Ustensiles et matériel
- Culs-de-poule
- Rondeau
- Araignée
- Passoire
- Glace
Conseils pour le service et la présentation
Les têtes de violon, ça goûte assez vert, même un peu terreux. Il n’y a pas grand-chose avec quoi ça ne s’agence pas. Vous pouvez les servir avec une grosse pièce de bœuf grillée comme un petit poisson blanc délicat. Ça se mange bien en salade, dans des pâtes ou juste sauté au beurre. C’est délicieux, on ne peut plus saisonnier, et ça arrive juste à temps pour accompagner le homard.
