Préparation
Pour les contre-filets
Préchauffez le gril. Sortez les contre-filets de bœuf du frigo et laissez-les tempérer 20 minutes.
Huilez et assaisonnez la viande. Posez la viande sur le gril et faites-la cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté (voir NOTE). Laissez-la reposer 5 minutes.
Pour la sauce béarnaise
Dans une petite casserole à feu moyen, mélangez le vinaigre d’estragon, le vin blanc, le poivre mignonnette, 45 ml (3 c. à soupe) d’estragon et l’échalote, et faites réduire le liquide de ¾.
Versez la réduction dans un bol avec les jaunes d’œufs et assaisonnez le tout avec un peu de sel. Fouettez vigoureusement la sauce 1 minute, posez le bol sur un bain-marie et continuez à fouetter 4 minutes.
Faites chauffer un peu le beurre clarifié.
Hors du feu, versez le beurre clarifié en petit filet dans la sauce tout en fouettant.
Ajoutez les fines herbes et rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce à part dans une saucière.
Note de fin
Pour une cuisson juste, vérifiez la température interne à l’aide d’un thermomètre. Pour une cuisson saignante, retirez la viande lorsque la température interne atteint 47 °C (117 °F), pour une cuisson à point, retirez la viande à 51 °C (124 °F).
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondesTechnique culinaire Comment utiliser un thermomètre à viande
En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Le troisième est sans aucun doute le plus indispensable.
Un thermomètre à viande peut se détailler à partir de 25$. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un thermomètre à viande 2 minutes 31 secondes
