Panna cotta à la cannelle, garniture de pommes et de noisettes

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

À l’aide d’un chalumeau, chauffez les bâtons de cannelle.

Dans une casserole, mettez les bâtons de cannelle avec la crème et le sucre. Portez le tout à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez les ingrédients infuser 30 minutes.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent, soit environ 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les au mélange de crème et de sucre. Mélangez bien le tout.

Passez la préparation au tamis au-dessus d’un cul-de-poule.

Incorporez-y le yogourt en fouettant.

Versez la préparation dans 6 verrines. Réfrigérez-les de 30 minutes à 1 heure pour faire figer la panna cotta.

Au robot culinaire, réduisez en poudre le sucre, la cannelle et 165 ml (⅔ tasse) de noisettes.

Concassez grossièrement le restant des noisettes.

Mettez le mélange sec dans un cul-de-poule, ajoutez-y le blanc d’œuf ainsi que les noisettes concassées. Mélangez le tout.

Étalez le crumble sur une plaque tapissée de papier parchemin.

Mettez le crumble dans le four de 20 à 25 minutes. Brassez-le toutes les 5 minutes.

Une fois le crumble bien coloré, sortez la plaque du four et laissez le tout refroidir.

Diluez le jus de citron avec l’eau.

Pelez la pomme et faites des petites boules en utilisant une cuillère à perles (parisienne). Placez les boules dans l’eau citronnée. Réservez-les au réfrigérateur.

Dans une casserole, à feu doux, faites fondre la cassonade avec un filet d’eau afin d’en faire un caramel.

Ajoutez les pommes et la cannelle moulue au caramel. Poursuivez la cuisson environ 15 minutes en brassant de temps en temps.

Ajoutez le cognac, et à l’aide d’un briquet, faites flamber l’alcool. Laissez réduire le liquide 5 minutes à feu doux.

Versez la préparation dans un mélangeur et broyez le tout à basse vitesse.

Mettez la compote dans un bol et faites-la refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.

Sortez les panna cottas du réfrigérateur et posez une quenelle de compote de pommes sur chaque verrine.

Émiettez un peu de crumble de noisettes sur les panna cottas.

Ajoutez quelques perles de pommes et des pousses de coriandre.

À l’aide d’une râpe-zesteur, râpez des noisettes sur les panna cottas.