Hervé This: chimiste de la cuisine

Chimiste et physicien, Hervé This est passé maître dans l'art de manipuler le goût. Culotté, il est, ce gourmand, réputé pour oser, dans le cadre de ses multiples projets de recherche, remettre en question les fondements mêmes de l'art culinaire, suscitant en Europe et en Amérique un intéressant questionnement. Il est l'inventeur d'une nouvelle discipline scientifique: la «gastronomie moléculaire». Elle étudie les réactions chimiques et physiques entre les produits utilisés pour préparer de bons petits plats, car pour lui, la cuisine est une «affaire de science».

Journaliste: Bertin Leblanc, SRC Paris Réalisateur: Bertin Leblanc, SRC Paris

Le Collège de France est sans doute une des plus vénérables institutions du savoir. Fondé en 1530 par le roi François 1er, le lieu est devenu mythique au fil du temps. C'est ici, entre autres, que Jean-François Champollion, père de l'égyptologie, créa la toute première chaire d'archéologie en 1831. Toujours à l'avant-garde en recherche fondamentale, le Collège de France abrite aujourd'hui trois lauréats du prix Nobel et le premier laboratoire de «gastronomie moléculaire». Un laboratoire aux allures de cuisine avec ses œufs, son miel, son cognac et ses casseroles! «C'est un laboratoire de gastronomie moléculaire. On se préoccupe de cuisine, essentiellement de cuisine, mais pas de cuisiner. On ne fait pas de cuisine, on veut étudier la cuisine», précise Hervé This, le maître des lieux.

Depuis une dizaine d'années, Hervé This invente et développe une nouvelle discipline scientifique qu'il a lui-même baptisée «la gastronomie moléculaire». Physicien et chimiste, amoureux de la bonne bouffe, il décortique, étudie et souvent remet en cause les principes fondamentaux de la cuisine. Une des bases de sa recherche: les livres de recettes, de toutes les époques et de toutes les origines. «Le physicien regarde le ciel bleu et il se demande pourquoi le ciel est bleu. Moi, je vois: "Sauce de Périgueux, portez à ébullition" et je me demande pourquoi faut-il la porter à ébullition?» C'est souvent en se posant des questions simples que le chercheur arrive à des conclusions surprenantes et à des découvertes succulentes. Cuire un œuf, par exemple, quoi de plus simple? Il y a un an, Hervé This a décidé d'étudier sa cuisson. En mesurant à quelle température l'œuf se met à cuire, il constate qu'à 62 degrés, le blanc coagule, tandis que le jaune le fait à 68 degrés. Il fait donc une tentative à 65 degrés, et invente du coup une nouvelle manière de cuire un œuf. «Ce n'est pas un œuf dur, ce n'est pas un œuf poché, ce n'est pas un œuf à la coque; j'appelle ça l'œuf à 65 degrés.»

C'est souvent dans la cuisine du chef «étoilé» Pierre Gagnaire que les travaux d'Hervé This prennent de la couleur. Intrigué par les découvertes du scientifique, en 1999, Pierre Gagnaire décide de collaborer avec lui pour donner encore plus de saveur à ses plats. Un choix qu'il ne regrette pas une seconde. «Hervé fait un travail extraordinaire de dynamiteur d'idées préconçues. Il vérifie les idées pour voir si elles sont justes, et il balaie les choses qui ne servent à rien, comme ça ne sert à rien de saler les pommes de terre qu'on fait bouillir! [...] Pendant des années, j'ai appris mon métier bêtement. Ensuite j'ai découvert que la cuisine pouvait être créative, et j'ai découvert que si je voulais que mon travail dure, je devais trouver des techniques. Hervé m'apporte la science et m'ouvre de nouvelles perspectives créatrices. C'est ça qui est intéressant.»

Un des grands chantiers d'Hervé This sont les sauces. Qu'est-ce qui maintient le tout? Comment réussir une mayonnaise? Qu'est-ce qui donne du goût, des sensations? Là encore, en décortiquant méthodiquement ce qui compose les sauces et en recoupant les informations de centaines de livres de recettes, il a fini par inventer la sauce «confortable». Toujours à mi-chemin entre la science, la technique et l'amour du goût. «Un jour, j'ai téléphoné à Pierre et je lui ai dit de mélanger de l'eau, du beurre et de la gélatine, et que cela donnerait un sentiment de confortable (sic). Il l'a fait immédiatement, et il a perçu ce sentiment. À son restaurant, il fait maintenant du "confortable"», explique le scientifique. Son ami cuisinier le confirme. «Le "confortable" est comme un lac calme, un soir d'été. C'est une sensation de douceur. Hervé m'a transmis cette information, et moi, aujourd'hui, de façon totalement analysée, je fais des préparations dites "confortables", dans lesquelles j'ajoute mon petit grain de sel.»

En analysant les éléments les plus élémentaires de nos cuisines, Hervé This en a fait un véritable chantier scientifique au service de la gastronomie. Il propose aujourd'hui une lecture entièrement nouvelle de nos petits et grands plats. Pour ce faire, en bon scientifique, Hervé This propose de lire les recettes autrement, avec des formules pour multiplier et inventer de nouveaux plats. «J'ai utilisé les lettres G pour gaz, H pour huile et S pour solide. Ensuite, j'ai pris les lettres pour en faire des formules. Avec trois lettres seulement, ça m'a donné 1200 possibilités.» Depuis quelques semaines, un nouvel objet vient de faire son apparition dans le laboratoire de gastronomie moléculaire: la «machine à inventer des plats». Les deux pompes et le mélangeur, de conception allemande, vont permettre à Hervé This de tester ses nouvelles formules en toute simplicité.

L'autre grande passion d'Hervé This, c'est la transmission du savoir. Désormais reconnu comme une référence à la fois par la communauté scientifique et les cuisiniers, il multiplie les communications. Chaque mois, il anime un atelier de gastronomie moléculaire. Au menu: la cuisson en croûte de sel. Dans l'audience: des cuisiniers, des chimistes et des étudiants venus de tout le pays.

En rapprochant la science et la cuisine dans la capitale mondiale de la gastronomie, le gourmand chimiste est peut-être en train de réussir son pari. Les plus grands chefs le consultent presque chaque semaine afin d'élaborer de nouvelles recettes, de nouveaux plats, toujours plus savoureux. En touchant ainsi les grandes toques, Hervé This espère toucher un plus large public. En tout cas, rarement aura-t-on vu la science, et la chimie en particulier, avoir si bon goût!

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