Rillettes de saumon, légumes croquants et vinaigrette aux herbes

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Dans une casserole à feu moyen, faites suer les échalotes dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre avec le thym. Déglacez le tout avec le vin blanc et faites réduire le liquide des trois quarts.

Ajoutez le reste du beurre dans la casserole, faites-le fondre et réservez le tout au chaud.

Mettez les cubes de saumon dans le beurre aromatisé et portez le liquide à ébullition jusqu’à ce que le saumon soit cuit.

Retirez les cubes de poisson à l’aide d'une araignée et faites-les refroidir complètement sur une plaque au réfrigérateur.

Hachez 15 ml (1 c. à soupe) de chaque herbe fraîche et réservez-les au froid. Taillez le reste des herbes, mettez-les dans un mélangeur avec de l’huile d’olive à mi-hauteur des herbes et broyez le tout 5 minutes.

Filtrez l’huile dans un tamis avec un filtre à café. Ajoutez le vinaigre dans l’huile et réservez la vinaigrette au réfrigérateur.

Dans un grand bol, mettez le saumon cuit refroidi, les herbes hachées, la crème fraîche, le fromage ricotta, le zeste et le jus de la lime et du citron ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Mélangez le tout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Badigeonnez les croûtons du beurre de cuisson du saumon et mettez-les sur une plaque. Faites cuire les croûtons au four 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Épongez-les et réservez-les à la température ambiante.

Assaisonnez la laitue d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Marquez les moitiés de laitue sur une plaque à griller très chaude jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur. Réservez la laitue au réfrigérateur jusqu’au montage des assiettes.

Dans chaque assiette, mettez 3 croûtons de muffin anglais, 2 grosses quenelles de rillettes de saumon, quelques copeaux de radis et de concombres ainsi qu’un beau morceau de laitue grillée, et terminez l’assiette avec un trait de vinaigrette.