- La menthe -
Menthe verte, menthe pomme, menthe ananas, menthe pamplemousse, menthe gingembre… On dit qu’il existe autant de variété de menthes, sinon plus, qu’il y a de jours dans l’année. Au Québec, on peut en retrouver une douzaine d’espèces.
Avant de se lancer dans la production de fines herbes, Daniel Roy était mineur en Abitibi. Dans ses serres de St-Placide, près d’Oka, il produit une cinquantaine de fines herbes, dont de la menthe. Il en fait pousser plusieurs variétés surprenantes, dont de la menthe chocolat, de la menthe poivrée, de la menthe marocaine, de la menthe à l’orange et de la menthe aux pommes.
Dans les marchés, la menthe verte et la menthe poivrée sont encore et toujours les plus populaires. De nouvelles variétés de menthe en pot font toutefois fureur.
« Maintenant, ma plus prisée est la menthe marocaine », explique Daniel Roy. Ses clients apprécient beaucoup cette variété qui fait d’excellentes infusions.
Le goût des menthes varient. Elles sont parfois plus mentholées, parfois plus douces. Mais leur goût ne correspond pas toujours à leur nom, qui colle plus au parfum qu’elles dégagent.
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Menthe ananas
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Au-delà du goût, la texture de la feuille procure une sensation très différente en bouche. Les feuilles velues sont généralement moins intéressantes. Par ailleurs, certaines menthes sont cultivées plus pour leur apparence que pour leur goût.
À Ste-Anne-des-Plaines, Chantal Lauzon cultive une dizaine de variétés de menthe, dont la menthe ananas. « C’est panaché. C’est un assez bon vendeur, compte tenu de sa couleur », explique-t-elle.
Les usages de la menthe
Mais que faire de toutes ces variétés de menthes? Comme plusieurs d’entre elles sont encore méconnues, les amateurs iront de leurs propres expériences, en les incorporant par exemple aux desserts ou en les infusant.
La menthe assaisonne les légumes, la viande et la crème glacée. Elle est délicieuse mélangée au citron, et aromatise bien les vinaigrettes. Dans les pays anglo-saxons, on l'associe à l'agneau. On la retrouve aussi dans les currys, les chutneys, les shish-kebabs, les yogourts, les salades, les sauces et les thés.
Si les Québécois sont assez peu portés à utiliser la menthe fraîche, les Libanais l’utilisent vraiment partout, comme dans le taboulé. Pour Christine Farhood, chef et propriétaire du restaurant Aux Lilas, un taboulé sans menthe est comme un steak sans épices. Fraîche ou sèche, elle incorpore la menthe à peu près partout dans sa cuisine.
Dans une sauce au yogourt, elle l’utilise surtout sèche, afin d’ajouter du parfum sans devoir mettre tout le bouquet. Mme Farhood utilise aussi la menthe dans la cuisson des viandes. Entre autres recettes, elle fait mariner du foie de veau pendant deux heures dans le cumin en poudre, la coriandre, la menthe sèche et l’huile d’olive, puis le fait poêler. Selon elle, la menthe ne modifie pas le goût du foie, mais l'adoucit.
La mal-aimée des potagers
La menthe est plutôt facile à cultiver: elle pousse très vite et peut même être envahissante dans un jardin.
Ainsi, mieux vaut la contenir dans un pot, hors sol ou en sol. N’enfouissez toutefois pas le pot au complet, afin d’éviter que les tiges latérales, les stolons, ne touchent le sol et s’enracinent de nouveau.
En ce qui concerne l’entretien, coupez votre plant de menthe régulièrement. En pot, elle peut être remisée l’hiver, pour ensuite être ressortie au printemps.
[La menthe]
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