Préparation
Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites tremper les tomates quelques instants et plongez-les aussitôt dans un bain d’eau froide avec de la glace.
Retirez la peau des tomates et broyez-les au mélangeur.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Mélangez le tout avec les tomates.
Filtrez la purée à l'aide d'un tamis étamine. Mettez le liquide dans une sorbetière et faites-le turbiner jusqu'à ce que le sorbet soit prêt. Transférez-le dans un contenant et mettez-le au congélateur jusqu'au service.
Lavez et broyez les tomates jaunes. Filtrez-les dans une étamine. Laissez couler l’eau des tomates jusqu'à ce que le liquide commence à changer de couleur. Remplissez des petites pipettes de cette eau de tomates jaunes.
Dans des coupes à crème glacée, déposez une quenelle de sorbet à la tomate avec son eau dans une pipette ou simplement arrosez comme un gaspacho. Terminez avec quelques micro-feuilles de céleri.
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