On a souvent tendance à confondre crêpes et pancakes. Pourtant, ces deux sortes de galettes sont bien distinctes – les premières sont fines et fondantes, et les deuxièmes, moelleuses et aériennes – et les techniques pour les cuisiner sont différentes et bien précises. Que vous ayez une préférence pour l’une ou pour l’autre, voici comment faire pour les réussir à la perfection.
Méthode
Pour les crêpes fines
Polyvalentes, les crêpes fines se dégustent sucrées ou salées. Il n’y a que l’ajout de sucre qui différencie celles à la base des crêpes Suzette et celles à farcir de jambon et de fromage. Le secret de leur réussite? Une série de petits détails.
Pour obtenir de 6 à 8 crêpes (selon leur grosseur) :
- Pour éviter la formation de grumeaux, tamisez dans un bol les ingrédients secs, soit 100 g (¾ tasse) de farine, 15 ml (1 c. à soupe) de sucre et une pincée de sel. Formez un puits au centre du mélange.
- Dans un autre petit bol, fouettez rapidement 300 ml (1 ⅓ tasse) de lait et 3 œufs de calibre gros. Versez ce mélange dans le puits d’ingrédients secs.
- À l’aide d’un fouet, mélangez délicatement les ingrédients au centre et incorporez-y la farine peu à peu. Ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) d’huile ou de beurre fondu. Ceci rendra la pâte plus souple et elle collera moins à la poêle
- Une fois le tout mélangé, couvrez la pâte et laissez-la reposer une trentaine de minutes à température ambiante. C’est à ce moment que la pâte se rassemble et qu’elle se détend.
- Après le temps de repos, filtrez l’appareil à crêpes dans un tamis pour qu’il soit le plus lisse possible.
- Faites chauffer une poêle antiadhésive quelques minutes et enduisez-la de beurre ou d’huile pour la cuisson.
- Versez dans la poêle une petite louche de pâte et faites-la circuler pour qu’elle se répande. Vous obtiendrez ainsi une crêpe uniforme et fine. Lorsque le dessus de la crêpe semble figé, retournez-la et poursuivez la cuisson une minute.
Certaines recettes suggèrent d’ajouter un peu de bière dans la pâte pour lui conférer une légèreté. En réalité, ce liquide n’apporte rien de plus que de la saveur, puisque les levures embouteillées sont mortes.
Pour les pancakes
La science derrière la réussite des pancakes vient de la poudre à pâte, une levure chimique alcaline. Celle-ci contient aussi un agent acide qui, une fois en contact avec un liquide, s’active et produit des bulles. Et la poudre à pâte a une double action de levée, c’est-à-dire qu’elle s’active d’abord à la préparation de la pâte, puis de nouveau à la cuisson. Vous pouvez modifier la quantité de poudre à pâte d’une recette, mais les pancakes deviennent amers s’ils en ont trop.
Certaines recettes contiennent du babeurre, qui est déjà acide. Si vous en utilisez, remplacez la poudre à pâte par du bicarbonate de soude. Quant aux recettes avec du yogourt : son gras et son poidsalourdissent les galettes, ce qui empêche une levée efficace.
Pour obtenir une douzaine de pancakes :
- Dans un bol, tamisez 300 g (2 tasses) de farine, 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte, 5 ml (1 c. à thé) de sucre et une pincée de sel.
- Faites un puits au centre du mélange d’ingrédients secs. Versez-y 425 ml (1 ⅔ tasse) de lait et 2 œufs. Mélangez le tout délicatement au fouet. Lorsque les ingrédients sont combinés, laissez reposer la pâte 5 minutes.
- La cuisson des pancakes se fait dans une poêle à fond épais enduite de beurre ou d’huile et bien chauffée, pour qu’un choc thermique fasse gonfler les galettes. À l’aide d’une grosse cuillère, versez de la pâte dans la poêle. Plutôt que d’étaler l’appareil, faites-le couler à un seul endroit pour qu’il s’étende seul.
- Retournez le pancake quand les premières bulles du dessus éclatent, la galette encore un brin tremblotante. Poursuivez la cuisson 1 minute, le temps que la pâte pousse de nouveau vers le haut.
- Les pancakes ne peuvent pas attendre! Mangez-les tièdes ou chauds pour profiter de leur légèreté.
Ustensiles et matériel
- Tamis
- Fouet
- Cul-de-poule
- Torchons
- Crêpière
- Cuillère de bois
