Le roux est un mélange à poids égal de matière grasse et de farine cuites qui sert à lier différentes sauces. Bien que cette technique soit ancienne, la liaison au roux est encore très populaire dans les cuisines professionnelles.
Une des premières recettes de roux publiées dans un livre de cuisine française date de la fin du 17e siècle!
Selon la coloration et le goût recherché, vous cuirez plus ou moins longtemps le roux. Le roux blanc, le plus délicat, sera utilisé pour faire des sauces veloutées à base de fond de volaille et de fumet ou à base de lait, comme la très populaire sauce béchamel. Le roux brun, qui présente une coloration et un goût de noisette plus développé, sera utilisé pour lier des sauces plus corsées (à base de fond brun de veau, par exemple).
Méthode
La préparation est quasiment la même pour le roux blanc et le roux brun; c’est le temps de cuisson qui diffère.
Dans une poêle à feu doux, faites fondre le beurre complètement.
Ajoutez la farine en un seul mouvement et mélangez bien le tout. Assurez-vous de bien envelopper toute la farine avec le beurre pour obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas laisser de grumeaux.
Laissez cuire le roux à feu doux, sans coloration, de 3 à 4 minutes, pour enlever le goût de farine crue. À ce moment-ci, il s’agit d’un roux blanc.
Pour un roux brun, il vous faut simplement prolonger la cuisson du roux, toujours à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une coloration brun clair.
Pour lier une sauce avec un roux brun :
- Portez le liquide de votre choix à ébullition (un fond brun de veau, la sauce d’un mijoté, etc.).
- Dans la poêle avec le roux, augmentez la chaleur à feu moyen, puis versez le liquide progressivement sur le roux, en fouettant constamment. En remuant sans relâche, vous épaississez la sauce uniformément et vous évitez qu’elle colle au fond.
- Laissez le mélange frémir quelques minutes jusqu’à la texture désirée.
Prévoyez 60 g (60 ml, soit ¼ tasse) de beurre et 60 g (125 ml, soit ½ tasse) de farine pour obtenir environ 120 g (4 oz) de roux. Il s’agit de la quantité idéale pour lier 1 litre (4 tasses) de liquide.
Lier un roux brun, ce n’est pas sorcier! Il faut simplement avoir le bon ratio roux-liquide.
Le roux se conserve très bien au réfrigérateur quelques semaines.
Ustensiles et matériel
- Casserole pour le roux
- Fouet
- Balance
- Casserole pour le liquide
