Trio de porc, pétoncle et carottes sur gravelle de pommes de terre

Saumurez les pétoncles avec le sel pendant 4 minutes. Rincez-les à grande eau et saupoudrez-les des baies de genièvre écrasées. Mettez-les au réfrigérateur 24 heures à découvert pour les faire sécher.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, blanchissez l’oseille 15 secondes, égouttez-la et réduisez-la en purée immédiatement.

Mesurez le volume de purée obtenu et calculez la quantité de gélatine à utiliser (voir NOTE).

Faites gonfler les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes, puis égouttez-les.

Incorporez la gélatine à la purée, puis étalez le mélange en une couche fine sur un tapis en silicone. Faites déshydrater le tout 24 heures dans un déshydrateur.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

À l’aide d’un extracteur à jus, pressez les carottes jusqu'à l'obtention d’environ 3 l (12 tasses) de jus.

Dans une casserole, portez le jus de carottes à ébullition et laissez-le réduire jusqu’à 310 ml (1 ¼ tasse). Ajoutez peu à peu 180 ml (¾ tasse) de beurre en émulsionnant avec un mélangeur à immersion.

Assaisonnez le mélange avec le vinaigre de cidre, la sauce sriracha et du sel. Réservez.

Avec un économe, faites des rubans avec le reste des carottes. Roulez les rubans l’un sur l’autre pour former deux médaillons puis ficelez-les pour qu’ils tiennent en place.

Dans une poêle, faites dorer les médaillons de carottes d’un seul côté jusqu’à l’obtention d’une belle coloration avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre moussant aromatisé avec les branches de genièvre et les gousses d’ail. Arrosez les médaillons de beurre régulièrement.

Terminez la cuisson des médaillons au four jusqu’à ce que le cœur soit bien tendre, soit environ 15 minutes. Réservez-les au chaud.

Préchauffez l’huile d’une friteuse à 175 °C (350 °F).

À l'aide d'un robot culinaire, hachez les pommes de terre jusqu'à l'obtention de morceaux d’environ 5 mm (¼ po).

Rincez les morceaux de pomme de terre à grande eau pour enlever tout l’amidon et essorez-les bien dans une étamine (ou coton à fromage).

Faites frire les pommes de terre dans l’huile environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez-les et réservez-les au chaud.

Dans une poêle, dorez le filet de porc de chaque côté dans la moitié de l’huile et du beurre. Terminez la cuisson au four à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce que le porc soit rosé, de 7 à 8 minutes. Laissez-le reposer 5 minutes. Tranchez-le en portions de 60 g (2 oz).

Dans une autre poêle, dorez les pétoncles dans le reste de l’huile et du beurre. Réservez-les.

Versez le beurre de carottes dans le fond de deux bols. Ajoutez un pétoncle, une portion de porc et un médaillon de carottes dans chaque bol. Coupez l’oseille en chiffonnade et ajoutez-la sur le dessus. Garnissez le tout de fleurs de tagète et de capucine.

Gardez la gravelle pour garnir les bols à table.