Choux craquants au sarrasin, camerises et mélilot

Mettez le chocolat dans un bol.

Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez le tout reposer 2 minutes. Mélangez la crème et le chocolat au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrez-le et réfrigérez-le 5 heures.

Dans une petite casserole hors du feu, mélangez au fouet le sucre et la fécule. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis mélangez bien le tout. Incorporez le lait, la crème et le mélilot. Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à épaississement. Retirez la casserole du feu.

Incorporez le beurre au mélange en fouettant.

Transférez la crème pâtissière dans un bol et couvrez directement sa surface de pellicule plastique.

Laissez la crème pâtissière tiédir, puis réfrigérez-la 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

À l’aide d’un batteur électrique, crémez le beurre avec la cassonade. Ajoutez les farines et le sel.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin à une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ po). Réfrigérez la pâte 1 heure.

À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 5 cm (2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détaillez 24 craquelins et déposez-les sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Conservez les craquelins au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis portez le tout à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez la pâte à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

À feu doux, faites cuire la pâte de 3 à 4 minutes en la remuant afin de bien la dessécher.

Retirez la pâte du feu et mélangez-la à l’aide d’un batteur électrique muni d’un fouet pendant 5 minutes pour la laisser tiédir et en retirer l’humidité.

Ajoutez-y les œufs, un à la fois, en mélangeant le tout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie assez large, dressez 24 choux de 4 cm (1,5 po) de diamètre sur les plaques en laissant de l’espace entre chacun d’eux.

Posez un craquelin sur le dessus de chaque chou. Il est possible de congeler les choux à cette étape. Faites-les cuire au four 10 minutes. Réduisez ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus. Réduisez la température à 165 °C (325 °F) et laissez cuire les choux pendant 10 minutes supplémentaires pour bien les assécher.

Laissez les choux refroidir complètement sur une grille.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et mélangez-la à l’aide d’une spatule afin de la détendre.

À l’aide d’une petite douille, percez le dessus des choux. Transvidez la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie et garnissez jusqu’au ¾ l’intérieur des choux.

Transvidez la confiture de camerises dans une autre poche à pâtisserie munie d’une douille unie et terminez de garnir complètement l’intérieur des choux.

À l’aide d’un batteur à main, fouettez la chantilly au chocolat blond et transvidez-la dans une troisième poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Décorez le dessus des choux avec la chantilly. Terminez avec quelques grains de sarrasin si désiré.