Préparation
Pour l'omble chevalier légèrement confit
Assaisonnez le poisson. Déposez-le dans une poêle antiadhésive froide avec l’huile et faites cuire sur un feu doux 7 minutes de chaque côté.
Brûlez la peau avec un chalumeau puis retirez-la.
Brûlez le poisson au chalumeau jusqu’à légère coloration.
Pour le crabe des neiges à la courgette
Faites blanchir 30 secondes les spaghettis de courgette et refroidissez-les dans un bain de glace.
Enroulez les spaghettis de courgette autour des morceaux de crabe. Assaisonnez et réservez pour le montage.
Pour le beurre monté à la crème sure aux herbes
Dans une casserole moyenne à feu moyen, faites réduire la crème sure, le vin blanc et les échalotes.
Montez au beurre avec un pied-mélangeur. Ajoutez les herbes.
Pour la salade de fenouil
Émincez finement le fenouil à la mandoline. Trempez-le fenouil dans de l’eau glacée 5 minutes.
Mettez dans une essoreuse à salade pour bien égoutter. Disposez dans un bol à salade.
Ajoutez le zeste et le jus de citron, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth. Assaisonnez et réservez.
Pour le montage
Mettez l’omble chevalier dans l’assiette.
Déposez le crabe sur le poisson dans le même sens.
Mettez une bonne cuillère à service de salade de fenouil à côté du poisson sans trop prendre de jus.
Mettez 45 ml (3 c. à soupe) de sauce de l’autre côté du poisson.
Finissez avec quelques pétales de tagette.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment décortiquer du crabe des neiges
Ajoutez le crabe des neiges dans votre menu printanier, même si cuisiner ce crustacé local peut être un défi!
Maîtriser cette technique qui vous permettra... de manger plus de crabe! - iStock / mphillips007 2 minutes 8 secondes
