Une recette d'alligator et homard glacé.Photo : ATTRACTION IMAGES / Marc-André Lapierre
Ingrédients
Grits
1/2 oignon, ciselé
30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
125 ml (½ tasse) de rhum brun
125 ml (½ tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
125 ml (½ tasse) de lait 3,25 %
125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
65 g (2 oz) de semoule de maïs
30 g (1 oz) de parmesan râpé
Sel et poivre
Tuile polenta
250 ml (1 tasse) d’eau
45 g (1 ½ oz) de semoule de maïs
5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
Sel et poivre, au goût
Yogourt à la lime
125 ml (½ tasse) de yogourt nature
Le jus de ½ lime
Le zeste de 1 lime
Poivrons et maïs grillés
2 gros poivrons rouges
2 épis de maïs entiers
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
100 g (½ tasse) de rhum brun
Homard
2 homards entiers
5 ml (1 c. à thé) de paprika
5 ml (1 c. à thé) de cayenne
150 g (⅔ tasse) de rhum
1 l (4 tasses) de fumet de poisson
150 g (⅔ tasse) de crème 35 %
5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
Sel
Alligator
30 g (2 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) d’épices cajuns
400 g (1 lb) d’alligator en cubes de 1 1/2 cm (½ po)
Sel et poivre
Panure à l’anglaise
2 œufs entiers
100 g (⅓ tasse) de lait
300 g (2 ¼ tasses) de farine
300 g (⅔ lb) de chapelure
Préparation
Grits
Dans une casserole, suer les oignons au beurre 10 minutes.
Mouiller avec le rhum et le vin blanc, et réduire à sec.
Ajouter la crème, le lait et le bouillon de volaille.
Porter à ébullition.
Ajouter la semoule de maïs en remuant.
Ajouter le parmesan et cuire sur un feu doux 20 minutes.
Assaisonner.
Tuile polenta
Porter l’eau à ébullition.
Ajouter la semoule de maïs en pluie en fouettant.
Cuire 20 minutes en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois.
Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
À l’aide d’une spatule, étaler la semoule sur du papier sulfurisé et saupoudrer d’épices cajuns. Cuire au four 12 minutes.
Casser la tuile en morceaux. Faire frire à 205 °C (400 °F) les morceaux 15 secondes.
Yogourt à la lime
Tout combiner dans un bol et mélanger.
Poivrons et maïs grillés
Faire griller les poivrons rouges sur le rond à feu élevé et en retirer la peau brûlée.
Émincer la chair des poivrons.
Badigeonner les épis d’huile d’olive et les faire griller sur le gril à feu élevé jusqu’à ce que le maïs soit bien coloré. Retirer les grains.
Poêler les grains de maïs et les poivrons. Déglacer avec le rhum et réduire à sec.
Homard
Casser les homards et les faire cuire dans de l’eau bouillante bien salée. Le temps de cuisson est de 2 minutes pour les queues et de 3 minutes pour les pinces.
Plonger ensuite les homards directement dans de l’eau glacée.
Récupérer la chair de homard et la réserver.
Bien rôtir les carapaces dans une casserole avec le paprika et le cayenne, et déglacer avec le rhum.
Porter à ébullition et mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur des carapaces, puis ajouter le fumet de poisson.
Réduire jusqu'à l’obtention d’un bouillon bien nappant.
Retirer les carcasses et finir avec la crème.
Utiliser ce bouillon pour réchauffer les morceaux de homard, puis ajouter les épices cajuns.
Alligator et panure à l'anglaise
Mélanger l’huile, les épices cajuns, le sel et le poivre, et y faire mariner l’alligator au moins 30 minutes.
Mélanger les œufs et le lait.
Faire rouler les cubes d’alligator dans la farine, puis dans le mélanger d’œufs, et terminer par un passage dans la chapelure.
Rouler de nouveau les cubes dans le mélange d’œufs, puis encore dans la chapelure, pour obtenir une croûte plus épaisse et protéger l’alligator.
Faire frire à 175 °C (350 °F) jusqu'à l’obtention d’une belle coloration.
Montage
Déposer du grits dans le fond d’une assiette.
Faire suivre du mélange de maïs et poivrons rouges rôtis.
Mettre 3 morceaux d’alligator et 2 morceaux de homard glacé.
Garnir le plat avec des tuiles de polenta et finir avec le yogourt à la lime.