 |
Carré des Prés en croûte aromatique
2 Carrés d'agneau
2 c. soupe de beurre
2 têtes d'ail entières
1 tomate italienne
1 carotte de Baie-des-sable
250 ml d'hydromel
150 ml de persil haché
60 ml d'herbes aromatiques fraîches (romarin, menthe, thym, au goût)
Sel & poivre du moulin
2 c. à soupe de beurre
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et dorer le carré sur tout les faces, réservez. Dans la même casserole, déposez les têtes d'ails coupées en deux, en déposant la partie sectionnée face au fond du chaudron. Cuire la carotte et ajouter à l'ail avec la tomate, couvrir et cuire 30 minutes au four chaud (350F). Découvrir et ajouter l'hydromel, continuez la cuisson 10 minutes. Retirez.
Monter le four à 425 F et cuire le carré d'agneau 10 à 15 minutes selon cuisson désiré. Pendant ce temps, gratter les têtes d'ail à l'aide d'une cuillère, mélanger avec les herbes et le persil. Revenir quelques instant dans le beurre. Cinq minutes avant la fin de la cuisson de l'agneau, déposer le mélange d'herbes sur la surface extérieur du carré, poursuivre. Réduire le fond de cuisson d'hydromel jusqu'à l'obtention d'une tasse de bouillon, ajoutez le jus de cuisson du carré et dressez en découpant en côtelettes, arrosez du fond de sauce.
Petit mignon de Veau au parfum d'éveil du printemps
12 filets mignons de veau de 75 g chacun
Zeste d'un citron
Sucre d'érable ou sucre roux
80 g de beurre doux
Sel & poivre
500 ml d'éveil du printemps ou de vin blanc sec
1 c.à soupe de persil haché
Prendre le zeste d'un citron et blanchir dans de l'eau froide que vous portez à ébullition. Remettre dans une casserole le zeste, ajoutez 1 c. à soupe de sucre d'érable et cuire doucement jusqu'à évaporation. Chauffer le beurre et dorer les mignons sur chaque côté 5 minutes. Enlevez l'excédant de beurre et déglacer à l'éveil du printemps, en laissant réduire de moitié. Enlevez les mignons, réservez. Ajoutez alors, 60 g de beurre froid en petits cubes et mélanger sans faire bouillir, mettre au dernier moment 1 c.à soupe de persil haché.
Dresser les assiettes avec deux mignons et garnir de sauce chaude. Ajoutez 1 pincée de zeste confit au sucre d'érable, servir.
Chateaubriand Natur'bœuf aux trésors de nos fôrets
6 filets de bœuf de 150 g chacun
3 échalotes grises
3 c. soupe de beurre
350 ml de bordeaux rouge
100 ml de fond de bœuf réduit (voir recette du Potage)
30 g de champignons déshydratés
Sel & poivre
30 g de beurre
1 pincée de persil haché
Faire revenir au beurre les échalotes émincées, réserver. Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède. Verser dans une casserole la moitié des oignons avec les ¾ du vin, réduire de moitié. Cuire au beurre les champignons égouttés jusqu'à ce qu'ils soient craquant (environ 5 minutes). Porter de nouveau à ébullition le vin rouge réduit mélangé au reste du vin, au jus de viande et aux champignons cuits, réduire de moitié.
Cuire les filets au beurre dans un poêlon très chaud, dorer de chaque côté et terminer au four chaud 400 F pour les 5 dernières minutes. Pendant ce temps, chauffer la sauce dans le poêlon de cuisson des filets, préalablement égoutté de son gras, amener à ébullition et incorporer le beurre froid coupé en cube à l'aide d'un fouet. Fouetter jusqu'à ce que la sauce prenne un aspect velouté, ne pas faire bouillir, assaisonner et servir sur la viande chaude garnit du persil haché.
Servir les trois viandes accompagnées de pommes de terre hachées finement et d'une jardinière de légumes.
|
|
|
