Accueil > Nouvelles La renaissance d'un fromage disparu Mise à jour le dimanche 4 avril 2004, 13 h 10 . Archives Un fromage artisanal de l'île d'Orléans qui a été, dit-on, pendant trois siècles, le plus célèbre d'Amérique, sera de nouveau produit, après être disparu pendant 35 ans. Il aura fallu de longues recherches et le savoir-faire du tout dernier maître fromager de l'île d'Orléans pour en percer le mystère et le reproduire. Jusqu'à sa mort l'an dernier, Gérard Aubin a fabriqué pour sa famille le fameux fromage de l'île d'Orléans. C'est d'ailleurs lui qui a été le dernier à le commercialiser dans les années 50. Un fromage à pâte molle, apprécié des connaisseurs, mais qui sentait très fort Le fromage disparaîtra des tablettes au début des années 60, quand le gouvernement décida de bannir les fromages au lait cru. Depuis, Gérard Aubin et bien d'autres ont essayé de produire le fromage en usine. Personne n'est arrivé à recréer ce goût particulier qu'il a toujours obtenu en le fabriquant chez lui. En 1999, le microbiologiste Jacques Goulet s'est attaqué au mystère. Après bien des tâtonnements, son équipe a découvert que le fromage de M. Aubin contenait des levures en concentrations très élevées et que ce sont elles qui lui donnaient son goût particulier. Théoriquement, on ne retrouve pas de levures dans le fromage. La question était donc de savoir comment elles avaient pu se retrouver dans le fromage de l'île. Jacques Goulet Selon les chercheurs, c'est probablement grâce aux roseaux de la pointe nord de l'île, avec lesquels on fabriquait les paillassons, à l'époque. En déposant les fromages sur le paillasson, on a offert à ces levures une nouvelle nourriture pour qu'elles puissent se développer sur les fromages. Sans le savoir, Gérard Aubin aura entretenu ces levures dans ses vieux moules. C'est pour cette raison que son fromage était le seul à avoir gardé le goût d'antan. Les premières expériences avec levures sont concluantes : le goût et la texture sont là. Il n'y a que l'épaisseur des galettes qui sera peut-être à retravailler. C'est à Sainte-Famille qu'on fabriquera à nouveau, dès ce printemps, le fromage, grâce à Gérard Aubin. Sans lui, le fromage de l'île d'Orléans serait à jamais disparu. Le reportage de Gilles Sirois Autres nouvelles régionales >>> Toutes les nouvelles nationales et internationales >>> © Radio-Canada. Tous droits réservés.