Une découverte fortuite au goût d’érable
Le concentré d'eau d'érable de CDL a un niveau de Brix (mesure de la densité et de la concentration en sucre) entre 60 et 70, comme le sirop d'érable.
Photo : Radio-Canada
Un nouveau produit de l’érable arrive tranquillement sur le marché et pourrait bien apparaître prochainement sur la liste d’ingrédients de certaines boissons. Le nectar d’érable, aussi appelé eau d’érable concentrée, est issu de l’évaporation sous vide de la sève réalisée par un nouvel appareil 100 % électrique. Ce procédé est plus propre et permet de conserver davantage de nutriments.
Tout a commencé il y a cinq ans, lorsque le département de recherche et développement de l’entreprise Équipements d’érablière CDL, basée en Chaudière-Appalaches, a voulu concevoir un évaporateur complètement électrique, raconte le vice-président Marc-André Chabot.
Marc-André Chabot est vice-président du département de recherche et développement de l’entreprise Équipements d’érablière CDL.
Photo : Radio-Canada / Marie Maude Pontbriand
À force d’essais et d’erreurs, l’équipe s’est rendu compte qu'en diminuant la température d'évaporation, le produit obtenu était différent du sirop d’érable. Ce dernier étant cuit à une température élevée, la caramélisation lui confère une saveur particulière. En diminuant la température pour concentrer l’eau d’érable sous vide, Marc-André Chabot et son équipe ont découvert un produit au goût plus subtil.
De fil en aiguille, en faisant nos tests, on a découvert qu'on avait peut-être créé un nouveau produit de l'érable.
Le nectar d'érable est entreposé dans des barils et peut être gardé à la température de la pièce.
Photo : Radio-Canada / Marie Maude Pontbriand
Sucré mais pas caramélisé, le nectar d’érable est une découverte fortuite mais fort prometteuse, croit Marika Chabot, une jeune ingénieure récemment recrutée, responsable du nouveau produit.
En descendant la température d'évaporation, on est en mesure de garder plus de nutriments dans le nectar d'érable
, souligne-t-elle.
Marika Chabot fait partie de la troisième génération de Chabot à s’intégrer au sein de l’entreprise.
Photo : Radio-Canada / Marie Maude Pontbriand
Accepté par l’industrie
L’organisation des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) s'est jointe à ce projet il y a trois ans. La Régie des marchés agricoles a homologué la vente du concentré en avril 2023. Seuls deux autres produits de l'érable figurent sur cette liste : l’eau d’érable et le sirop d’érable.
Le nectar d'érable (à droite) est plus clair que le sirop d'érable (à gauche).
Photo : Radio-Canada / Marie Maude Pontbriand
Le concentré d'eau d'érable est un produit plus stable et qu'on est capables d'entreposer à température pièce
, souligne Guillaume Provost, directeur de la mise en marché et de l'innovation pour les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.
M. Provost voit dans l'eau d'érable concentrée un produit idéal comme agent sucrant pour l’industrie de la transformation alimentaire.
Ça amène une possibilité d'aller dans des industries où le sirop d'érable n'est pas présentement : il n'y a pas trop de cannibalisation.
Des fabricants de boissons sucrées et des distillateurs pourraient par exemple troquer l’utilisation de sucre raffiné pour le nectar, croit-il.
Les PPAQ planche en ce moment sur la mise en marché de ce nouveau produit qui est déjà en phase de tests chez quelques transformateurs.
Déjà, des producteurs de boissons et des distillateurs ont manifesté leur intérêt pour le nouvel agent sucrant. Il reste à voir s'ils vont l'adopter et, surtout, si les acériculteurs accepteront d'investir dans ce nouvel évaporateur.
