Les cuisines-laboratoires, champ de bataille de la restauration rapide

Le McCôte de McDonald’s. Les burgers piri-piri chez A&W. Les cafés Baileys de Tim Hortons. Face à une concurrence accrue, les géants de la restauration rapide doivent de plus en plus souvent faire évoluer leurs menus pour attirer de nouveaux clients.

Le chef Karan Suri, chargé d’élaborer le menu de la chaîne A&W, tire ses inspirations d’un peu partout, même de tendances TikTok. En faisant défiler des vidéos sur son téléphone, il découvre le phénomène pickle girl, où des internautes partagent leur amour pour les cornichons.

Le lendemain matin, il concocte différentes sauces à base de cornichons dans la cuisine-laboratoire de la chaîne A&W à Vancouver.

Cinq semaines plus tard, il met au point une recette qui constitue la base du nouveau burger épicé aux cornichons, lancé l’été dernier. Le chef raconte qu’il n’a jamais conçu un produit aussi rapidement.

Notre fournisseur a réussi du premier coup, lance M. Suri.

Surprendre les papilles gustatives

Même si l’attrait des grandes marques vient de leurs produits phares, celles-ci doivent aussi s’adapter à l’évolution des goûts des consommateurs – et à la concurrence de plus en plus féroce.

Selon la firme Circana, malgré une certaine résilience face à l’inflation, la croissance du secteur de la restauration rapide commence à s’estomper. Le nombre de concurrents, cependant, ne cesse d’augmenter.

Tous ces joueurs veulent accaparer une plus grande part du gâteau : l’industrie de la restauration rapide au pays était évaluée à 42,6 milliards de dollars l’an dernier, selon Statistique Canada.

Les chaînes s’y prennent, par exemple, avec des offres à durée limitée, en espérant créer un engouement qui durera dans le temps, comme c’est le cas avec le légendaire McCôte ou encore les lattés à la citrouille épicée de Starbucks.

Entre l’art et la science

La cuisine-laboratoire de A&W contient 10 fois plus d’équipement qu’une cuisine moyenne de restauration rapide. Comme les restaurants de la chaîne ont des friteuses et des grils différents, cet espace permet de garantir que les recettes fonctionnent de la même manière, peu importe où elles seront préparées.

Bien que Karan Suri ait obtenu sa sauce aux cornichons en cinq semaines, l'élaboration de recettes peut prendre des années, dans certains cas. La marinade de poulet Nashville a connu 57 variantes avant que son équipe en arrive à une recette pouvant être produite en masse et conservée dans la cuisine chaude d’un restaurant.

Il faut travailler dans des environnements de cuisine très, très difficiles, affirme son bras droit, David Ioi, scientifique alimentaire.

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Il estime avoir cuisiné le fameux burger piri-piri pas moins de 500 fois afin de s’assurer que les instructions soient assez précises. Tout doit être très précis et le produit final doit être presque exactement pareil.

C’est vraiment entre l’art et la science.

Son équipe obtient une multitude de données de la part d'experts et de fournisseurs sur les saveurs les plus populaires et celles qui pourraient le devenir dans les années à venir.

Parfois, l’inspiration vient des consommateurs.

Le propriétaire d’une franchise de Mississauga, en banlieue de Toronto, a remarqué récemment que sa clientèle sud-asiatique achetait des hamburgers et remplaçait les galettes de bœuf par des pommes de terre rissolées, ce qui a poussé l’entreprise à offrir cette option dans son menu cette année.

Je viens de l’Inde et il y a une grande population de végétariens là-bas, affirme M. Suri. Ils ne mangent pas de viande, ils ne mangent pas de poulet, mais ils raffolent des pommes de terre rissolées.

Beaucoup de ces nouveaux arrivants sont désormais nos clients invités – ils nous arrivent avec leurs propres saveurs, leur propre culture et leur propre cuisine.

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Une diversité de concurrents

Vince Sgabellone, analyste de l'industrie de la restauration à Circana Canada, affirme que les chaînes de burgers traditionnelles doivent faire concurrence à un plus grand nombre de joueurs qui proposent différentes cuisines du monde comme Osmow's Shawarma, Thaï Express et Roti Butter Chicken, précise-t-il.

Les arômes de gingembre, de miel épicé, de jerk, de miso, de tahini et de graines de sésame sont tous de plus en plus populaires.

Pour les marques bien établies, le défi est de marier ces nouvelles saveurs aux produits pour lesquels elles sont connues. Ajouter un nouvel assaisonnement ou une nouvelle sauce à un mets principal, comme des frites ou un hamburger, est une façon courante de le faire, souligne l’experte.

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Tim Hortons, par exemple, a lancé l’an dernier des boissons glacées mûre-yuzu et orange-gingembre, explorant ainsi de nouvelles saveurs aux origines asiatiques.

Sauces épicées, une formule gagnante

Dans la cuisine-laboratoire d'A&W, l’équipe de Karan Suri est en train de formuler une demi-douzaine de sauces épicées, y compris une huile pimentée de style sichuanaise et un aïoli au poivre marocain avec des notes de cannelle et de coriandre.

Au Canada, le piquant est vraiment devenu populaire au cours des quatre dernières années, et on ne parle pas d’une sauce piquante traditionnelle, affirme M. Suri.

A&W compte quelque 70 produits en cours de préparation. Seulement un petit nombre d’entre eux sortiront de la cuisine-laboratoire afin d’être testés rigoureusement et ensuite mis à l’épreuve dans un de ses restaurants.

L’analyste Vince Sgabellone affirme que de nombreux restaurants ont fermé leurs cuisines-laboratoires durant la pandémie et simplifié leurs menus afin d’économiser de l’argent.

Mais depuis la réouverture et le retour à la normale, les marques proposent de plus en plus de nouveautés dans leur menu, que ce soit des recettes entièrement nouvelles ou des mets classiques réinventés.

Cette vague d'innovation revient actuellement sur le marché, dit-il.

Avec les informations de Paula Duhatschek de CBC