ArchivesLes huîtres, une histoire de patience et de bons soins

Avant d’atterrir pour l’apéro sur son plateau de glace assorti de quartiers de citron, une huître aura pris de trois à cinq ans pour atteindre sa pleine maturité. Nos reportages d’archives témoignent du travail d’ostréiculteurs sur trois sites de production d’huîtres de l’est du pays : les Îles-de-la-Madeleine, le Nouveau-Brunswick et l’Île-du-Prince-Édouard.

Au Canada, c’est en Colombie-Britannique que la production d’huîtres est la plus importante. À elle seule, cette province cultive 45 % des huîtres de consommation. On y produit des variétés provenant de l’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas).

Dans l’Est, les provinces de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick, de l'Île-du-Prince-Édouard et du Québec produisent elles aussi plusieurs variétés d’huîtres qui ont toutes pour origine l’huître américaine ou huître de l’est (Crassostrea virginica).

Sur la côte Atlantique, les ostréiculteurs cultivent l’huître américaine dans les eaux chaudes des baies, les estuaires peu profonds et le long des côtes. 20 degrés Celsius, c’est la température minimale pour déclencher la ponte du mollusque.

Les huîtres Malpèque de Conway Bay

Le 27 novembre 2012 à l’émission C’est ça la vie, la journaliste Julie Huard accompagne le chef Robert Pendergast à la pêche aux huîtres à Conway Bay, à l'Île-du-Prince-Édouard. Le passionné de cuisine nous fait découvrir quelques petits secrets de ce crustacé.

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Copier la nature, ça prend beaucoup, beaucoup de travail.

Les larves et les naissains sont d’abord captés avec des pieux, des tubes ou encore des lamelles. Une fois leur phase de croissance prête à s’amorcer, les ostréiculteurs les placent à l’intérieur de cages ou de sacs flottants et les immergent dans l’eau. Leur croissance prendra de trois à cinq ans.

Après la cueillette, les huîtres matures sont divisées selon leur qualité. Les huîtres qui affichent une forme ronde sont catégorisées choix, c’est-à-dire qu’elles offrent les qualités esthétiques nécessaires à la vente d’huîtres fraîches en poissonnerie et dans les supermarchés.

Les huîtres qui sont moins bien formées sont catégorisées normales et seront destinées à l’industrie de l’alimentation pour les soupes, les mets préparés ou les huîtres en conserve.

Si tu manges un raisin et tu ne croques pas, tu ne vas rien goûter. Si tu manges l’huître et tu croques un petit peu, tu vas goûter le vrai goût de l’huître.

Des huîtres dans les eaux froides du golfe Saint-Laurent

En 2011 aux Îles-de-la-Madeleine, un groupe de bénévoles accompagnés du biologiste et directeur du comité Zone d’intervention prioritaire (ZIP), André Martinet, tentent de faire revivre une tradition de cueillette artisanale des huîtres.

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Les huîtres ont été importées aux Îles-de-la-Madeleine à partir de 1938 en provenance du Nouveau-Brunswick.

À l’émission La semaine verte, diffusée le 12 février 2011, le journaliste Gilbert Bégin et le réalisateur Bernard Laroche sont aux Îles-de-la-Madeleine pour rendre compte de l’initiative des citoyens madeliniens dans le bassin aux Huîtres de Grande-Entrée.

Entre 2007 et 2011, les bénévoles ont ensemencé le bassin de plusieurs milliers de naissains (bébés huîtres) du Nouveau-Brunswick, sans succès. Les prédateurs de l’huître, comme l’étoile de mer, y sont nombreux.

Mais dans le reportage de La semaine verte, une technique avec des naissains en cage grillagée semble prometteuse.

Je dirais que mon rêve le plus fou, c’est que, dans le bassin aux Huîtres, la population réussisse à se réintroduire et que, dans cinq ans, dans dix ans, les citoyens puissent en cueillir.

Malheureusement, depuis avril 2021, « le bassin aux Huîtres à Grande-Entrée aux Îles-de-la-Madeleine est fermé à la cueillette de tous mollusques. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a choisi de mettre un terme à ses contrôles de salubrité ».

Des fermes ostréicoles sont cependant présentes dans la lagune de Grande-Entrée et le bassin d'Old-Harry.

Malgré la froideur des eaux du golfe, le pêcheur et ostréiculteur Christian Vigneau a élaboré une technique permettant de cultiver des huîtres au large des côtes des Îles-de-la-Madeleine, à 20 mètres de profondeur.

Pour avoir des huîtres toute l'année, ce producteur québécois s’approvisionne en bébés huîtres au Nouveau-Brunswick pour les ramener au Québec et les entretenir de trois à cinq ans jusqu’à leur période de maturité, quand elles deviennent consommables.

Comme l’huître arrive à maturité en haute mer et ne pond pas, son goût est plus salin et plus stable qu’une huître de baie ou de lagune.

Plusieurs variétés d’huîtres, une même origine

Le 19 septembre 2012 à L’épicerie, l’animatrice Johane Despins rencontrait des producteurs d’huîtres des variétés Beausoleil et St-Simon au Nouveau-Brunswick.

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Selon Line Archambault, directrice des ventes aux pêcheries Norref Québec, on retrouve aujourd’hui une trentaine de variétés d’huîtres.

Raspberry Point, Lucky Lime, j’adore! French Kiss… Toutes ces huîtres en provenance des provinces atlantiques sont en fait une seule et même espèce : la Crassostrea Virginica.

C’est la manière de cultiver les huîtres qui diffère. Les algues que l’on retrouve dans l’eau, le plancton ingéré par l’huître, lui donneront un goût particulier et une texture unique.

Le producteur des huîtres Beausoleil vante la qualité de ses huîtres qui sont charnues et possèdent un goût de noisette à la fois salé et doux.

Fini l’approvisionnement uniquement durant les mois qui finissent en "bre".

Comme l’explique l’animatrice, des camions réfrigérés ainsi que des techniques d’élevage raffinées et de plus en plus élaborées ont permis la disponibilité des huîtres et leur consommation sans danger tout au long de l’année, pour le plus grand plaisir des fins gourmets.

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