ArchivesL’art du brunch

Aimez-vous bruncher? Des reportages tirés de nos archives nous montrent comment cette activité est devenue populaire au Québec et quelles déclinaisons peut prendre ce déjeuner-dîner.

Né d’une fusion entre les expressions breakfast et lunch, le brunch est un concept qui nous vient du monde anglo-saxon.

C’est ce que nous apprend ce reportage à l’émission Femme d’aujourd’hui du 27 décembre 1974.

6:28

Dans les années 70, le brunch est déjà une institution aux États-Unis, où il est notamment proposé dans les restaurants branchés de New York. Au Canada, cependant, il reste un phénomène récent.

Les auteures Pauline Durand et Yolande Languirand ont ainsi eu l’idée de le présenter dans un livre qu’elles décrivent à la journaliste France Nadeau lors du lancement qui se tient au restaurant Le Vieux Rafiot à Montréal.

Le brunch est habituellement servi le dimanche ou les jours de fête, explique Yolande Languirand, bien qu’il convienne très bien aux autres journées où les gens se lèvent tard, tout spécialement les lendemains de veille.

Pour aider la gueule de bois, les auteures proposent d’ailleurs dans leur livre des recettes d’apéritifs, comme le rince-cochon ou le rince-baronne composés de vin blanc, d’eau de Vichy et de jus de citron.

Autrement, étant donné qu’il s’agit la plupart du temps du premier repas de la journée, Yolande Languirand conseille de commencer par offrir aux convives un cocktail à base de jus de fruits.

Pour composer ce repas servi habituellement entre 11 h et 15 h, les auteures proposent des recettes adaptées à la mode québécoise et qui se servent dans un certain ordre. Le jambon et les fèves au lard viendront notamment après des plats légers aux œufs.

Vous n’avez pas idée comme je peux être bruncheux, s’exclame l’animateur et fantaisiste Jacques Normand présent à cet événement hautement festif. La formule du brunch convient effectivement très bien aux flâneurs du matin tout comme aux couche-tard.

C’est un nouvel art de vivre, une nouvelle façon de recevoir qui est très agréable et qui se veut décontractée, concluent les deux apôtres du brunch québécois dans ce reportage.

On a trouvé un médicament pour le stress : on reçoit en avant-midi, les gens partent en fin d'après-midi et tout le monde est couché avant minuit.

4:24

À l’émission Au jour le jour du 15 décembre 1983, le chroniqueur culinaire Noël Pasquier nous montre à son tour comment recevoir lors d'un brunch, dans une formule un peu plus raffinée pour le temps des Fêtes.

En apéritif, Noël Pasquier propose d’ouvrir le bal avec un kir royal, un cocktail composé de champagne et de crème de cassis. Si on choisit plutôt un mousseux, il faut s'assure qu’il est conçu selon la méthode champenoise, conseille le sommelier formé en Suisse.

Le consommé à l’œuf se prépare très simplement, en cassant un œuf dans une tasse de consommé très chaud. Très agréable pour les lendemains de veille en plus d'être joli, souligne l’animatrice Ghislaine Paradis à ses côtés.

Pour ce qui est de la salade de poulet ou de dinde, on utilisera les fruits qu’on a sous la main, coupés en cubes comme la viande. Le chef propose de mélanger à parts égales mayonnaise et crème fouettée en guise de vinaigrette, ce qui fera ressortir les saveurs aigres-douces de la recette.

Pour terminer ce brunch des Fêtes, Noël Pasquier suggère de faire boire à ses invités un sabayon au porto que l’on aura fouetté au bain-marie pour obtenir une texture mousseuse et légère.

Les plats à base d’alcool sont bien présents dans ce menu de brunch des années 80. Bol de punch, crevettes au vermouth, poires au vin rouge et parfait à la crème de menthe s’ajoutent ainsi au menu créé par Noël Pasquier si l’on reçoit une plus grande tablée.

Mille et une façons de bruncher

Bien qu’une expression de langue anglaise soit venue le formaliser, le concept du brunch existe de différentes façons suivant les cultures et les gastronomies. Au Mexique, il prend notamment la forme de l’almuerzo, au Danemark, du hygge, et en Chine, du dimsum.

3:16

Au bulletin de nouvelles Montréal ce soir du 12 janvier 1987, la chroniqueuse Josée Blanchette explore le dimsum, ce brunch à roulettes tel qu’il est désormais offert dans certains restaurants chinois de la métropole québécoise.

Au restaurant, le dimsum prend la forme d’une procession alimentaire où une variété de bouchées sont présentées aux clients sur de petits chariots qui circulent entre les tables.

On choisit à vue de nez, sans menu, les serveuses nous montrant le contenu des socles de bambou passés à la vapeur. Boule de pâte farcie de crevettes, riz collant dans une feuille de lotus ou pattes de poulet...

Cette coutume cantonaise remonterait à la nuit des temps. La chroniqueuse Josée Blanchette raconte que la légende veut que le dimsum ait été introduit au palais impérial de Chine. Afin de redonner l’appétit à l’impératrice en peine d’amour, les meilleurs chefs du pays se seraient tour à tour présentés à elle avec des centaines de spécialités culinaires.

À la Maison Kam Fung de Montréal, 80 sortes de bouchées et de petits plats sont offerts pour le dimsum servi tous les midis de la semaine. Et c’est le dimanche qui demeure la journée la plus bondée dans ce restaurant qui peut accueillir jusqu’à 700 personnes.

6:32

Le brunch s’adapte aussi aux tendances et préférences alimentaires qui sont dans l’air du temps.

C’est ainsi qu’à l’émission L’épicerie du 18 août 2021, l’animatrice Johane Despins nous présente une nouvelle offre de brunch végétalien dans la ville de Sherbrooke. Sophia Hall-Gauthier et Amélie Couture ont fondé le restaurant Saug.e parce qu’elles rêvaient d’un menu de brunch sans aucun produit de source animale.

Le reportage nous montre la cheffe cuisinière Athéna Fortin concevoir un œuf végétal au jaune coulant à partir de tomates et de poivrons confits au four. Le menu du restaurant Saug.e propose aussi un plat typique du brunch américain : poulet frit et gaufres pour lequel les champignons pleurotes permettent de créer l’illusion avec la panure.

L'avenir de l'alimentation, c’est de moins consommer de viande. Il est ainsi tout naturel de vouloir exploiter ce répertoire-là, soutient Stelio Perombelon, professeur responsable du programme de cuisine végétalienne à l’ITHQ.

Pour nous, c'est une façon de rassembler les gens autour d'un repas, exprime Amélie Couture, végétalienne pour des raisons environnementales.

Pour les copropriétaires du restaurant Saug.e, le brunch et ses classiques deviennent un moyen de faire découvrir le végétalisme à des gens qui n’auraient pas nécessairement osé.

Une exploration qui permet de tendre vers une gastronomie plus inclusive, selon le spécialiste Stelio Perombelon, et ce, dans l’ambiance détendue et conviviale propre au brunch.

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