Le terroir gaspésien sur le plateau des futurs chefs
Le chef gaspésien Yannick Ouellet était récemment de passage à l'IHQ pour présenter divers produits du terroir régional aux étudiants (photo d'archives).
Photo : Radio-Canada / Isabelle Larose
Prenez note que cet article publié en 2022 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.
Le chef et conseiller en développement économique – filière bioalimentaire à la MRC de la Haute-Gaspésie, Yannick Ouellet, croit bien avoir séduit les aspirants chefs de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec avec les produits du terroir gaspésiens.
Pour une deuxième année, il a été invité à promouvoir les produits typiquement gaspésiens. L’événement avait été organisé en collaboration avec Gaspésie gourmande.
C’était spécial
, raconte-t-il, parce qu’avant nous il y avait une conférence sur la Jamaïque. On aurait pu s’attendre à ce que l’intérêt soit mitigé après l’exotisme mais non.
Les gens ont eu une grosse réaction. Ils étaient très contents de faire cette expérience-là.
Il leur a fait déguster une vingtaine de produits, notamment ceux à base d’algues de Salaweg. Il a tout de suite vu la méfiance lorsqu’il leur a présenté la relish. C'était très drôle quand j'ai vu les petites grimaces, même un petit peu de snobisme
, se souvient-il. Finalement, ils n’en revenaient pas de constater à quel point un produit fait avec des algues pouvait être savoureux.
La MRC de La Haute-Gaspésie et Gaspésie Gourmande ont présenté la richesse du terroir gaspésien aux élèves de l’ITHQ (photo d'archives).
Photo : ITHQ - Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
Les étudiants ont également goûté au pesto de Seabioisis, aussi fabriqué à base d'algues. Ils ont pu découvrir le vinaigre d'aronia de la Ferme Caprivore, la gelée de pimbina de la Conserverie de la Baie.
La confiture de petites fraises, ça m'a surpris de voir à quel point ça ne faisait pas partie de leur culture. Ils ne connaissaient que les fraises de jardin.
Je voulais leur faire prendre la mesure du travail qu'il y a dans ce petit pot, ajoute-t-il, leur faire comprendre pourquoi il coûte ce prix-là.
Des produits fabriqués à partir de végétaux cueillis dans la nature gaspésienne.
Photo : ITHQ - Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Yannick Ouellet n’a pas manqué de souligner les emprunts du terroir gaspésien aux coutumes autochtones comme celle de fumer le saumon ou de cueillir les têtes de violon. Aussi, les Autochtones ont initié à la chasse à l’orignal les habitants de la Haute-Gaspésie qui, à la base, étaient essentiellement des pêcheurs, selon lui.
Yannick Ouellet a aussi présenté d’autres produits à partir du tour de la Gaspésie touristique. Pendant qu'ils avaient la bouche pleine, je leur ai parlé de différents autres producteurs qui sont dans la région ça
, raconte-t-il. Le but était d’inviter les aspirants chefs à se tourner vers les producteurs, à apprendre à les connaître.
Le chef Yannick Ouellet (photo d'archives)
Photo : Radio-Canada
Les subtiles nuances entre le terroir et les produits régionaux gaspésiens
Trop de produits sont accolés au terroir gaspésien, estime le chef.
Selon Yannick Ouellet, le terme terroir est parfois galvaudé et des nuances importantes doivent être apportées. Un produit régional, c'est un produit qu'on va créer, qu'on va produire dans la région tandis qu'un produit du terroir, c'est un produit de la terre ou de la mer.
Je pars toujours du principe de base que dans le terroir, il y a une connaissance ancestrale, plus un produit qui origine de la terre.
Par exemple, un confit de carottes qui a été fait avec du sirop d'érable et des carottes de la Haute-Gaspésie ça peut être un produit du terroir, mais pas le saumon fumé,
précise-t-il.
C'est que trop souvent il s'agit d'un saumon d'élevage. La tradition du fumoir est ancestrale, souligne le chef, mais le saumon vient du Chili. Si le saumon est pêché dans nos rivières à ce moment-là oui, le saumon fumé appartient au terroir, mais au niveau commercial, quand on vend un produit, on ne peut pas vendre du saumon sauvage.
Parmi les meilleurs exemples de produits du terroir, Yannick Ouellet mentionne la quiaude, faite avec de la morue ou de la tête de morue. Ça fait partie de l'histoire de notre cuisine
, assure-t-il. C'est typiquement du terroir gaspésien.
La morue est intimement liée au terroir gaspésien, tout comme les diverses façons de l'apprêter. Ici : la morue salée (photo d'archives)
Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Il cite les façons d’apprêter la viande de phoque, qui font partie du terroir des Îles-de-la-Madeleine, mais pas de celui de la Gaspésie. Du moins pour l'instant. La chasse au phoque se pratique en Gaspésie, entre autres en raison des formations offertes par le musée Exploramer, il n’y a rien qui dit que des plats à base de phoque ne feront pas partie du terroir gaspésien dans 50 ans
, précise M. Ouellet.
La notion de terroir peut donc évoluer. Yannick Ouellet lui entrevoit un bel avenir en Gaspésie.
Il se réjouit du fait que le domaine bioalimentaire prenne sa place en Haute-Gaspésie. Avec toutes les difficultés qu'on rencontre sur le plan mondial dans l'alimentation, c'est un levier économique très important
, croit-il.
Selon le conseiller, le terroir gaspésien peut briller davantage si des gens travaillent à le développer.
Avec les informations d'Isabelle Lévesque
