Dindon sauvage, farce en sandwich

Le premier jour, préparez la saumure. Dans une grande casserole, portez l’eau et le sel à ébullition jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.

Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement du liquide.

Filtrez la saumure dans un grand contenant et réfrigérez-la.

Le deuxième jour, au matin, retirez le bout des ailes, le cou et les abats du dindon. Réservez. Placez le dindon dans la saumure et mettez-le au réfrigérateur 6 heures.

Au bout de ce temps, retirez le dindon de la saumure, placez-le sur une grille pour qu’il s’égoutte, puis asséchez-le complètement à l’aide d’un papier absorbant.

Remettez le dindon sur la grille et placez-le au réfrigérateur pour le reste de la journée.

Le deuxième jour, en soirée, décollez la peau des poitrines avec les doigts en prenant soin de ne pas la déchirer. Glissez le beurre de livèche entre la peau et la chair. Massez bien pour faire pénétrer le beurre sur toutes les surfaces, puis remettez le dindon au réfrigérateur.

Le troisième jour, préparez la farce. Dans une poêle, faites revenir la pancetta dans l’huile et le beurre pour la détendre, puis réservez-la en conservant le gras.

Dans la même poêle, faites revenir les champignons jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Ajoutez les échalotes et l’ail, et poursuivez la cuisson quelques minutes sans coloration.

Ajoutez la pancetta, puis déglacez avec le vin blanc. Faites réduire à sec.

Ajoutez la crème et la graisse de rôti, et faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

Débarrassez la préparation sur une plaque à pâtisserie et placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

Une fois le mélange refroidi, déposez-le dans un saladier. Hachez finement le foie et le cœur du dindon réservé, puis ajoutez-les au mélange. Ajoutez l’œuf, le pâté de campagne et les herbes, et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Taillez le pain en 2 dans le sens de la longueur pour l’ouvrir en gardant un côté attaché.

Huilez le pain et retirez l’excédent de mie sur la partie supérieure.

Déposez la farce à l’intérieur du pain, puis ficelez-le, 3 cordes devraient suffire. Frottez la croûte du pain avec une gousse d’ail crue.

Placez le sandwich de farce dans la cavité du dindon, puis ficelez le dindon, les pattes et le croupion ensemble, pour bien le refermer.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F) et placez la grille dans le bas du four.

Placez les légumes, les autres abattis et le bout des ailes du dindon dans le fond d’une rôtissoire.

Déposez le dindon dans la rôtissoire, badigeonnez-le de beurre, puis faites cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée.

Baissez la température du four à 150 °C (300 °F), ajoutez l’eau et faites cuire 3 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre à cuisson, piqué dans la farce, atteigne 68 °C (154 °F).

Arrosez la dinde souvent durant la dernière heure de cuisson pour garder l’humidité de la chair et le croustillant de la peau.

À la sortie du four, recouvrez le dindon d’une feuille de papier d’aluminium.

Récupérez le fond de la rôtissoire pour faire le jus d’accompagnement.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

Au moment de servir, désossez le dindon et mettez la viande dans un plat, peau vers le haut, puis versez le jus de cuisson.

Retirez les ficelles du sandwich, puis versez une cuillère d’huile sur le dessus.

Placez le pain au four jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant. Servez avec le dindon.