- Le fromage cottage -
La fromagère Diane Groleau de la Beurrerie du patrimoine, à Compton, s’est attelée à un grand défi : réhabiliter le fromage cottage. Pour ce faire, elle en fabrique une version artisanale, sans aucun additif ni produit chimique. En même temps, elle peut ainsi récupérer le lait écrémé issu de la fabrication du beurre.
C’est justement pour donner une deuxième vie au lait écrémé que l’on aurait créé le fromage cottage. À l’origine, on le fabriquait à la maison ou à la ferme, c’est de là que vient son nom.
La fabrication du fromage cottage
Le lait écrémé est d’abord pasteurisé. On y ajoute des bactéries lactiques qui donnent un goût acidulé, et de la présure, l’enzyme qui fait cailler le lait. Le tout reste dans un bassin de maturation pendant 16 heures. Puis, on fait chauffer en mélangeant très lentement.
Dans le cas d’une production artisanale, comme celle de la ferme Groleau, c’est un travail de moine. Diane Groleau : « Quand on brasse un cottage, c'est très lent. Il ne faut pas être pressé. Ça prend une heure, une heure et quart, ça prend de quelqu'un de très patient. » Il faut mélanger lentement, sinon le grain risque de se briser, et on obtiendra une texture comme celle du yogourt.
Avec la cuisson, des petits grains se forment et le lactosérum sort. On l’évacue et on lave les grains pour enlever toute trace d’acidité. Finalement, on ajoute de la crème et du sel.
À différence des fromages industriels, on ne trouve aucun additif dans le fromage Groleau. La différence est évidente au goût, comme nous l’a confirmé la chef du restaurant Le cinquième élément, à Compton.
Un fromage mal aimé
Les Canadiens mangent, en moyenne, 12 kilos de fromage par année, principalement du cheddar et du mozzarella. Ils ne consomment que 1 kilo de fromage cottage. Son faible taux de gras, 1 % à 4 %, lui vaut d’être associé aux régimes minceurs. Pourtant, c’est un aliment sain, qui contient de la vitamine B, des minéraux et des protéines. En cuisine, il peut remplacer n’importe quel fromage plus gras.
La chef du Cinquième élément s’en sert de multiples façons : notamment pour faire des trempettes et des farces. Diane Groleau, elle, en met dans la lasagne et dans les muffins.
Le cottage étant un fromage frais, sa durée de vie plus courte que celle des autres fromages, soit de une à deux semaines.
Pour ce qui est de ce fromage artisanal, il est difficile à trouver et parfois jusqu’à deux fois plus cher que le fromage industriel. Diane Groleau produit près de 700 pots par semaine, qu’elle livre à certains marchés publics ou qu’elle vend directement à la ferme.
Recettes au fromage cottage
Gâteau au fromage cottage
(Recette suggérée par Michèle Olivier, de Compton)
500 g de fromage Cottage
4 œufs
1 cuillérée à thé de vanille ou essence d’érable
1 cuillérée à table de miel ou sirop d’érable
1 boîte d’ananas broyés, égouttés
Mélanger le tout à la main, et mettre au four à 350 degrés Fahrenheit pendant environ 1 heure.
Pochettes au cottage
(Recette suggérée par Corine, du restaurant Le cinquième élément)
Feuilles de brick ou de pâte phyllo
500 g de fromage cottage
1 paquet d’épinards
4 c. à table de noix de pin, amandes ou chapelure
4 œufs
Badigeonner les feuilles de brick ou de phyllo de beurre fondu. Faire une farce avec les autres ingrédients. Farcir les feuilles du mélange et replier en triangle. Mettre au four à 350 degrés Fahrenheit pendant environ 10 minutes, ou jusque ça soit doré.
Recettes de Diane Groleau
Trempette au fromage cottage
1 c. à soupe de mayonnaise
4 c. à soupe de cottage
15 ml d’oignons verts hachés
20 ml de persil haché
un peu de poudre d’ail
2 gouttes de Tabasco
Mélanger le tout et servir avec des légumes.
Lasagne au cottage aux fines herbes
Cuire les lasagnes. Étager les nouilles avec votre sauce préférée, en intercalant avec du fromage cottage aux fines herbes. Finir avec du fromage à griller.
Salade César au cottage
Faire votre salade comme d’habitude, mais au lieu d’y ajouter du fromage râpé, mettez du cottage. Votre salade sera moins grasse.
Crêpes au fromage cottage
3 œufs
½ t de cottage
¼ t de farine
2 c. à soupe d’huile
2 c. à soupe de lait
2 c. à thé de sucre
vanille (facultatif)
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Cuire ¼ de tasse à la fois. Donne de 6 à 8 crêpes.
Parfait au cottage et aux petits fruits
2 t de fromage cottage
2 t de fruits en morceaux (fraises, framboises, mûres et bleuets)
¼ t de mousse de fromage aux fruits
Étager le cottage et les fruits en parts égales. Monter en rosette la mousse de fromage aux fruits, et servir sur le dessus.
Muffins au cottage sans gras
1 t de compote de pommes
2 t de sucre d’érable granulé fin
2 œufs
2 t de cottage pas trop juteux
4 t de farine non blanchie
1 c. à thé de poudre à pâte
2 t de lait entier
1 t de fruits secs
Mélanger la compote, les œufs, le sucre d’érable et le cottage. Réserver.
Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
Incorporer les deux mélanges au malaxeur, en alternant avec le lait. Ajouter les fruits secs. Cuire au four à 350 degrés Fahrenheit pendant 15 minutes.
Coordonnées:
Le cinquième élément
6815, route Louis S.-St-Laurent (route 147)
Compton, Québec
Beurrerie du Patrimoine
225, chemin Cochrane
Compton, Québec
Tél: (819) 835-9373
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