Cette semaine, L’épicerie est à Chicoutimi, où l’on vous fait goûter à la sauce barbecue, qui sert, habituellement, à accompagner le poulet. Les Québécois raffolent de cette sauce : l’année dernière on a acheté plus de 4 millions de boîtes de sauce et 2 millions de sachet de sauce déshydratée.
Pour le test de goût, nous avons choisi quatre sauces que l’on trouve en épicerie : la sauce Sans Nom (0,18 $ pour 100 ml), la Cordon bleu (0,30 $ pour 100 ml), le mélange Saint-Hubert en sachet (0,24 $ pour 100 ml) et la Saint-Hubert en conserve réduite en sodium (0,32 $ pour 100 ml).
Ce sont des mélanges assez semblables, comme l’explique le chef du restaurant Le Pistou, Éric Bélanger : « Toutes les sauces industrielles essaient de plaire au plus grand nombre possible de gens, donc les textures qu’on va retrouver, le mélange de sel, de gras et de sucre, va se ressembler. »
Il propose plutôt de préparer une sauce maison, simple à faire et meilleure autant au goût que pour la santé.
Ingrédients
4 c. à soupe de vinaigre de vin
2 c. à soupe de miel
1 c. à thé d’épices cajun
1 c. à thé de moutarde en poudre
2 c. à thé de pâte de tomate
1 tasse de demi-glace de volaille *
On mélange le tout en on le fait bouillir cinq minutes.
Pour ce qui est de notre test de goût, 5 personnes sur 50 ont choisi la sauce Sans nom, 10 ont choisi la Cordon Bleu, 15 ont choisi la Saint-Hubert en sachet et 20 ont préféré la Saint-Hubert en conserve.
* La sauce demi-glace est essentielle en cuisine, même si elle n'est pas souvent employée pour des recettes de cuisine familiale. Elle est la base de plusieurs sauces comme la sauce Madère. On la fait varier en ajoutant des ingrédients comme du vin blanc, du Porto ou des échalotes. La qualité gustative du bouillon de volaille est déterminante pour la réussite de la recette. On peut se la procurer chez le boucher, mais voici une recette simple.
Sauce demi-glace ou sauce brune
Ingrédients pour 1½ tasse de sauce
3 c. à table de beurre ou de saindoux
2 1/2 c. à table de farine
1/2 l de bouillon de volaille (à défaut, vous pouvez diluer un cube de bouillon dans 1/2 l d'eau chaude)
1 c. à thé de miel (ou de sucre)
2 oignons
Sel et poivre
Préparation
Coupez les oignons en rondelles. Dans une sauteuse, faites-les dorer dans le saindoux ou dans le beurre. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.
Versez alors la farine dans le mélange graisseux parfumé à l'oignon: vous allez réaliser un roux. Laissez cuire ce mélange à feu doux, sans cesser de remuer, assez longtemps pour qu'il change de couleur et devienne brun comme une châtaigne. Dès que la couleur est atteinte, mouiller le tout avec le bouillon tiède. Veillez à ne pas verser un bouillon trop chaud qui ne se mélangerait pas bien avec le roux. Prenez bien soin de délayer avec une spatule en bois le roux dans le bouillon, de façon homogène, sans grumeaux.
Ajoutez les rondelles d'oignons et le miel. Salez, poivrez et remuez l'ensemble au fouet jusqu'à apparition de l'ébullition.
Laissez cuire à très petit feu pendant environ 1 heure sans remuer. Au cours de cette cuisson très lente, de la graisse va remonter à la surface de la sauce et former une nappe. Vous veillerez à l'ôter régulièrement. En dépouillant ainsi la sauce, vous enlevez la graisse indigeste.
Enfin, goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Puis passez-la au chinois avant de l'utiliser pour votre préparation.
